龜毛麗的美食誌

尤其透過舉辦十年的台北牛肉麵節活動，更能宣示牛肉麵的美味和一碗麵的精神，可是2015年現任市長上台之後，台北牛肉麵節活動取消了…你以為沒有台北牛肉麵節，這些牛肉麵店家就因而停滯不前了嗎？其實並沒有！他們靠著台北牛肉麵交流發展協會努力運作，60幾個店家們彼此互助扶持、共榮共好！而我也透過2017台北牛肉麵聯合公益的直播活動，更加認識這些屬於台灣人的記憶和打拼。

在半個月的時間裡，龜毛麗帶著直播網美和好友FLY，一起走訪了16個店家，除了肯定、美味、再訪別無其他！16家沒有任何一家雷，每一家對於自己曾經拿過的牛肉麵冠軍不但實至名歸，還把它持續發揚光大。

▲牛肉麵吃的往往是一個家的故事、或味道、或是自己成長過程中的記憶… 

牛肉麵在台灣的餐飲市場佔有一席之地，實力絕對不容小覰，八家店，八個老闆的創業故事，有的經過時代的洗禮、有的傳承緊守家的味道、有的靠著一碗牛肉麵從谷底翻身，請跟著龜毛麗一窺這些店家的精神：

▲ 一碗麵的故事：一生懸命盡在這碗牛肉麵裡：Maple Bar 楓木餐酒館--  冠軍牛肉麵   

員工餐也能出頭天！華麗轉身變成冠軍牛肉麵，一切只因為這真的是太好吃了啦~

這是當初我對楓木餐酒坊直播預告所下的標題，實際吃完的結論，是我當場掏出身上僅存的3000元，妄想搬回一些侯師傅的冷凍牛肉麵調理包，就知道我是打從心裡愛上這一碗麵，喔，不，應該說兩碗，因為紅燒和清燉都已收服我的心和味蕾！

▲照片中笑容靦腆的侯師傅已有40年的餐飲經歷，國中畢業就踏入廚房，累積完整紮實的基本功，原本是學西餐，因為喜歡台灣國民美食牛肉麵，所以熬燉出自己心目中覺得最美味的牛肉麵，在擔任 room 18庹宗康的夜店主廚時提供給員工們享用，以口香(相)傳美味終究藏不住，甚至有人造訪夜店只為牛肉麵而來！

某天，休假中的侯師傅在某個街頭公佈欄看到牛肉麵節比賽，他略微調整口味之後單槍匹馬報名參加，竟然就抱回一座冠軍獎座，這好味道也贏得專業評審們的肯定。

▲推薦必吃理由：

1.楓木餐酒館外觀特別，推出木門裡面是酒吧的fu，適合夜間小酌，有非常好吃的牛肉麵和炸雞、義大利麵、牛排、羊排等人氣商品。

▲2.按步就班的熬湯燉肉，湯頭以牛大骨、小排、蔥、薑、豆腐乳、豆瓣醬等熬煮，琥珀色澤透露出它的美味，加了少許番茄糊的湯頭滋味香醇，一喝就完全停不了手。

以時間換取而來的美味，看似簡單的肉丸子，要燜泡5-6小時，才會變軟，牛肉汁才能留在丸子裡面。

每碗麵有兩塊美國牛腱心，吃起來完全沒有腥味，纖維也比較細，每塊1公分，厚度超厚，吃起來非常有飽嘴覺。

滷兩小時的澳洲牛筋，軟嫩到入口即化的地步，還有以牛絞肉、荸薺、薑、蛋、香油等先塑型再炸的肉丸子，用料大方，吃起來痛快過癮。

就連麵條也有精選，挑選手工麵條適合湯頭非常有咬勁，有寬細兩種可選，寬麵要煮7分鐘，細麵煮3分鐘，浸泡在湯汁裡不會變軟爛，吃起來Q勁十足。

▲其他推薦：

清燉牛肉麵：枸杞、金針菇、大白菜等熬製出來的清甜，乳白色的湯頭真的讓我大大驚豔！

【楓木餐酒坊】

地址：台北市大安區仁愛路四段222巷15號 (滿堂紅頂級麻辣鴛鴦鍋巷子進入就到)

營業時間：18:00~2:00

實力展現食力：五花馬水餃館-- 半筋半肉牛肉拉麵

▲自台南發跡，目前全省57家店的五花馬，一踏入店內就可以感受到濃濃的待客熱忱，台北第一家是當天我們去的天母店，至今已有9年之久，聽說當初創業時，當地還是一片荒蕪，現在那裡已然是天母的精華地。

▲寬敞明亮的用餐空間，簡直就是附近住家的自家廚房，用餐時間到，老老少少很快就把座位填滿。

▲「吃美食，通古今」，五花馬水餃的店內設計充滿了人文氣息，店名取自李白的將進酒、桌號取用三國時代的人名或是古代君王的年號，每張桌子都是名人桌，今天可能坐上「包青天」，下次再來坐到「武則天」，猜猜當天我們的直播，坐的是哪一位名人呢？答案是周瑜，早知道我應該去坐一下李白或蘇東坡，看看能不能因此文采變得好一點？

▲因為鄰近醫院，所以餐點發想都是以健康取向，招牌上面寫了樂活蔬食館，是因為將食材變成營養，有煎蛋豆腐為病患補充蛋白質，提供熱小菜箭筍、炸豆皮、豆乾等巧妙搭配小米粥超好吃。(照片是龍鬚菜，我喜歡它的青脆)

▲小米粥是每日早上新鮮現煮，內用可以免費享用，裡面除了有小米還有加上玉米碎顆粒，每一口都可以吃到滿滿的飽足感，有常客建議先加鹹的暖暖胃，吃飽喝足再喝上一碗，加白紗糖是甜點，當成一餐結尾最完美。

▲推薦必吃理由：半筋半肉牛肉拉麵

1.一人份的牛肉麵，是兩個女生的臉加在一起，份量大到可以兩個女生合吃一碗。

牛肉拉麵使用的是一般的白色拉麵，Q彈有嚼勁，牛筋和牛肉是一比一的比例，都是入口即化，牛腩條軟嫩入味和麵條超搭！筷子不小心戳進了牛筋的邊邊裡，印證了它的軟嫩，另外也有蔬菜麵，同樣帶有嚼勁和彈牙，放久了也不會過爛。

紅燒湯頭是以牛大骨、岡山豆瓣醬和醬油共同熬煮16小時，喝起來自然回甘。

▲其他推薦：

牛肉捲餅裡面用料完全不手軟，來自紐澳的牛腱肉、三星蔥和特製麵醬，一口咬下三種滋味都有，包括餅皮都是自製的，吃起來咖滋咖滋超酥香。

五色水餃顏色繽紛，最難得的是全都選用天然食材：南瓜、紅麴、海鮮、紫地瓜、和綠色的地瓜葉，這是比較少見的顏色，因為地瓜葉比較難處理，每顆內餡飽滿料不同，吃起來只有滿足可以形容。

【五花馬水餃館天母店】 

地址：台北市士林區天母西路60號

傳承與創新：宜蘭阿規牛肉麵 --半筋半肉牛肉麵、北投粟家牛肉麵 --牛三寶牛肉麵 

位於蘆洲延平派出所旁的宜蘭阿規牛肉麵，在地深耕20多年，是當地老饕激推的巷弄美食，目前老闆已經慢慢將經營的重責大任交棒給兒子。

▲推薦必吃理由：

自宜蘭來台北打拼的阿規，隨時提醒自己不要忘本，於是在店名貫上「宜蘭」兩個字。

店內的牛肉麵和小菜廣受網友們推崇，不計成本使用頂級腱子心牛肉，以焦糖幫牛肉上色+豆瓣醬、沙茶、蒜頭、炸過的蔥薑增加香氣，再一同熬煮。

湯色澄清，喝起來非常清爽，比一般的紅燒湯頭略為甜一點，就是因為有焦糖…可以先喝原味，再酌量加醋，用醋來促進胃口和讓湯頭比較清，也就是說具有殺菌效果。

或是再加入酸菜，增加鹹香的滋味，讓一碗麵就能呈現三種風貌，一麵三吃完全擄獲饕客挑剔的嘴。

半筋半肉牛肉麵是這次活動中我所見過最大塊的半筋半肉，一碗裡面有四大塊，絕對份量十足，要花3-4小時以牛大骨燉煮，老闆說有時用餐時間太忙但又肚子餓，只要嗑上兩塊這個半筋半肉就會飽，雖然食材成本較高，但為了讓消費者吃飽吃好，還是會選擇用這個部位。

麵條是一般的陽春麵，請製麵廠加至4倍厚，吃起來更有嚼勁，也更能吸附湯汁。

▲其他推薦：

小小花費大大滿足，只要幾個銅板價格就可以換得一張滿足的嘴和胃，小菜和滷味絕對會是牛肉麵的最佳搭檔，這一盤下了重本的牛三寶拼盤，看似超過銅板價許多但是只要吃上一口使用澳洲腱子心、牛肚、牛筋，燉滷入味的牛三寶，就會大呼過癮，覺得這錢花得很值得。

▲鹹蛤蜊仔這是最道地的鹹蛤蜊仔做法，以生蛤蜊製作，吃起來鹹鮮飽嘴，完全的古早味。

▲當開始攪拌麻醬麵的瞬間，芝麻醬的香氣撲鼻而來，聽說每次有人開始拌麵時，隔壁桌的客人也會忍不住加點一碗，香氣十足，真的讓人無法擋！

【宜蘭阿規牛肉麵 】

地址：新北市蘆洲區長安街102巷5弄12號

營業時間：11:00 - 21:00

▲粟家牛肉麵已在北投飄香三十年，是牛肉麵比賽的常勝軍，更是許多牛肉麵控大推的口袋名單。岳父用來養家活口的店面，現在傳承至女婿手中，每天清晨，都會看到女婿帥氣的身影在店裡忙進忙出，就是要把岳父的心血更加發揚光大，走進店裡就能聞見熬製大骨湯頭的濃郁香氣，招牌牛肉麵能同時享受牛肚、牛筋與牛肉！一口湯、一口麵，接著牛肉下肚，嘴裡盡是滿足的幸福滋味！在台北牛肉麵節比賽現場得到人氣獎，靠的就是30年的功力。

▲店裡的小菜都是自製的，因為9:30就開賣，因此有許多小菜是屬於加熱小菜，像米粉攤那樣，在平常的牛肉麵店比較少見。

我們點了四道小菜，小魚乾炒豆乾的豆乾要先滷再炒，招牌素雞澆淋的辣油是以三種辣椒混合自製的…就是因為如此用心和費工，才能一做三十年。

▲推薦必吃理由：

牛三寶牛肉麵使用的是油脂比較豐富，帶有油脂香氣的美國牛肋條、澳洲蜂巢肚非常軟嫩入味、澳洲牛筋造型跟平常看到的條狀不一樣，是圓形的ㄟ，而且個頭超大，是屬於牛的前腳筋，要煮六小時才能軟爛入味。每日一開店，湯頭的鍋就開火，經過長時間以豆瓣醬、牛大骨、蒜頭、辣椒等一起熬煮，醬色來自豆瓣醬，醬油加不多，只是添香用。

▲麵條有五種，這碗是家常麵，是最寬的麵條，帶有咬勁，為確保消食的安全，特地請知名製麵廠喬麥屋協力製作。其他還陽春麵、細麵、冬粉、麵線都有…口感各具特色，各有死忠擁護者。

▲其他推薦：

咖哩牛肉麵這是另一家分店的特色，廣受歡迎，所以這裡也有販賣，咖哩以十多種蔬果熬製，靠蔬菜本身的甜味賦味，帶點微辣的口感，讓人一吃就會愛上！也有販售冷凍包，可以帶回家自行加熱，不管任何時候想吃都可以辦得到。

【粟家牛肉麵】

地址：台北市北投區永興路1段2號

營業時間：9:30~24:00

各有千秋刀削麵：一品山西刀削麵之家  --蕃茄牛肉麵(有肉)、小六手工拉麵 --清燉鮮牛蚌麵、牛老大刀削麵 --招牌紅燒牛肉麵 

 ▲一品山西刀削麵之家  --蕃茄牛肉麵(有肉)

嘿，你知道CNN評點為「台北市最好吃、必點的蕃茄牛肉麵」在哪裡嗎？

就是永康街裡的一品山西刀削麵之家，這家牛肉麵不僅是牛肉麵番茄湯頭的創始人，蕃茄牛肉麵更被CNN評選為台北必吃八大牛肉麵之一！

2009年，更拿下台北國際牛肉麵節優良評選人氣店家第1名！

▲蕃茄湯頭vs刀削麵，到底會衝撞出什麼樣的美食火花呢？

20多年前，在人生最低潮時，老闆轉戰餐飲業，到山西考察已有百年歷史的刀削麵，從頭學起並且賴以維生，帶給老闆谷底翻身的機會。

▲推薦必吃理由：

某天突發奇想將新鮮蕃茄入菜，就像是義大利麵一樣的作法，沒想到味道超合拍。

老闆分享不能只用牛蕃茄，只有紅度不夠酸，要再加入黑柿茄的酸和香，酸中帶香才能更吸引人，保留了蕃茄的味道，湯頭另外加了牛骨湯，所以非常鮮甜！

牛腩條是牛肉界的五花肉，帶點油脂比較不乾柴，只要牛肉本身夠好 想辦法去除腥味，就能享受它的好滋味。

刀削麵體有三個接觸面，可以接觸湯頭，所以吃起來特別Q彈入味。

▲其他推薦：

木須炒麵一樣採用刀削麵，加上木耳絲、蛋絲、肉絲、青菜、紅蘿蔔絲…感覺營養均衡又夠味

牛肉捲餅有句話說吃麵配餅人生一大享受，這個捲餅有肉香+麵香和醬香，吃起來酥酥脆脆超美味。

另有提供牛油，可視個人喜好酌量添加，自己的麵自己做主。

【一品山西刀削麵之家】

地址：永康街10之6號

營業時間：11:00-14:30 / 17:00-22:00

▲小六手工拉麵--清燉鮮牛蚌麵 

吃牛肉麵，其實是在吃一種生活態度！ 

源自於甘肅國寶級製麵技術，遇上台灣充滿情感的湯頭，這兩者巧妙的相遇，締造一碗美味的小六手工拉麵。

▲160年以上的拉麵技術到底有什麼特別？能夠穿古溯今跨越160年，完整融合來自澳洲天然放牧的草飼牛，點燃口腔裡的幸福烈火！ 

以蘭州拉麵為主軸，發展成各式麵食料理，手工拉麵Q彈較耐煮，適合喜愛咬勁口感的饕客！ 

▲小六是李老闆的小名，他是眷村第二代，接觸美食已經30多年，為了紀念教導的朋友，所以才取這個小名，言談之中，發現老闆是個非常念舊的人。

 ▲推薦必吃理由： 

這碗海陸大集合的清燉鮮牛蚌麵真的鮮到爆！平常我們很難有機會可以吃到整碗湯頭是經由蛤蠣精煉出來，一入口立即感受到它的鮮香甘甜，一口之後就停不了手。

▲其他推薦： 

眷村滷味拼盤這些滷味都是自家中央廚房製作出來的，老闆自豪的說菜單當中的每一個品項，單獨拉出來都可以開一家店，因為太好吃，都能單獨當成一品招牌。本來以為老闆自誇，沒想到喝上一口牛肉湯之後，我真的百分百認同。 

小黃瓜爽脆入味，泡菜酸辣卻順口，吃起來非常涮嘴！ 

【小六手工拉麵】 

台北市大安區和平東路2段223號 

營業時間：11:00-21:30

牛老大刀削麵 --招牌紅燒牛肉麵 

▲位於師大附近的牛老大刀削麵，在地深耕18年，是屬於香辣濃郁的重口味牛肉麵，深受饕客們的喜愛，尤其口感Q彈的刀削牛肉麵，更是許多牛肉麵愛好者的心頭好。

學區附近的餐廳，有著共同的特色，就是量多位美價平實，當然牛老大也絕不例外。

▲店門口的假人削麵，絕對是個吸睛的噱頭，卻也能確保手工所製麵，每一條大小都很均勻，現削現煮現吃新鮮度絕對百分百，當然也無需添加一些有的沒的，吃起來更安心。

另一項安心，就是夏季天熱，店家會不定時更新小菜，確保新鮮。

▲推薦必吃理由：

紅燒牛肉麵不但是店裡的招牌之一，更曾獲得牛肉麵節比賽的亞軍，現削的麵吃起來帶有嚼感和麵香。

琥珀色的湯頭不會辣，以牛骨、豆瓣醬加七八種中藥材，熬製一整天的湯頭非常好喝，澳洲牛腱心吃起來特別鮮嫩，筋和肉的比例剛剛好，既美味又入味。

搭配的是搾菜，非常清脆爽口，一點也不會過鹹。

▲其他推薦：

吃麵配菜是很多人的最愛，店內的小菜種類豐富，也是許多饕客吃牛肉麵最愛的開胃菜，每道小菜只要30元，份量很足，涼拌苦瓜有加蛋，所以吃起來清香回甘。

蔥油餅選用合作多年的店家協力製作，有嚼勁和帶有麵香+蔥香。

▲ 麵裡的人生哲學：阿義師原汁牛肉麵北投店  --招牌三寶牛肉麵 

9/25台北牛肉麵協會在台北市政府舉辦了暖心牛肉麵新聞記者會，事先得知阿義師也要出席記者會，中午11點多，接近直播開始前幾分鐘，他風塵僕僕趕抵參與我們的直播，當他一進入店內，瞬間彷彿帶來陽光、空氣和水，整家店的氛圍馬上變得不一樣，阿義師講話充滿活力，他本身就是一個招牌，掛上阿義師的名號，就是品質的保證！

阿義師，人稱貓空混搭廚神，現在在新北投文創天地開了第一家牛肉麵店，要讓消費者體驗茶料理與牛肉麵融合，混搭不一樣的原汁原味！

一碗三寶原汁牛肉麵，以饒富古意的毛公鼎造型碗來盛盤，這鼎還是朋友特別開模製作的，牛肉麵吃起來彷彿變得更香。

▲因為來自貓空，所以將茶香融入爆漿的蜜香紅流沙包中，裡面包上鐵觀音茶葉，口感居然像鐵觀音珍珠奶茶的味道，也將茶加入冰棒裡，還有滷肉飯、蘿蔔糕…等料理。

▲店內提供的都是有機蔬菜，吃起來比較乾淨也比較好保存，對於消費者而言能夠吃得更安心，連小菜都是阿義師親手醃漬，吃起來清爽開胃，相當用心。

▲因為家裡在貓空開餐廳，所以從國中開始接觸餐飲業，以台灣特產的茶葉入菜，因而在杭州被貫上混搭廚神的封號，這樣的混搭風，從餐點貫穿到場地，這環境有日式和中式的油紙傘和書法也走混搭，坐在裡面用餐，感覺自己像文青了呢！這麼獨具特色的店家，能夠不吃嗎？

▲推薦必吃理由：

裝在毛公鼎裡的招牌三寶牛肉麵是選用等級比較高的澳洲牛腱心，吃起來的口感真的不一樣，熬煮2.5小時，QQ軟軟根本不需要咬。

牛肚也要燉煮再燜兩個多小時，整片煮完再切片，牛筋非常骨溜，每個個頭都很大塊。

湯頭香氣濃郁，裡面有加上屏東的黑豆瓣，所以雖是原汁原味，喝起來超清甜，再加上南僑做的熟成麵，這碗麵真的可以得到很高分。

▲其他推薦：

五行水餃阿義師坦言是請住家附近的阿姨代工，阿姨因為身體不適無法繼續開店，單純的代工比較不累，所以五行水餃裡吃得到營養和濃濃的人情味，綠色的地瓜葉、黃色的日本南瓜、紅色紅麴、脆綠色的韭菜、白色高麗菜…有創新、有守成，重點是每種都好吃。

▲真材實料的蘿蔔糕，裡面有香氣十足的櫻花蝦，大受歡迎所以每年過年都會做到凌晨，縱使訂單爆量，還是堅持用手工刨絲，避免食材不良時無法過濾，這樣的用心難怪產品大受歡迎。

直播過程中，阿義師侃侃而談，他說：「自己是一個很直接的人，當有想法時一定要試，因為不試，永遠不知道…」

這種想一千次，還不如為自己勇敢一次，去做就知道的勇氣，真的非常值得學習！

【阿義師原汁牛肉麵北投店】

台北市北投區大業路700號B1F-12

營業時間：11:00 - 15:00 、 17:00 - 21:00

每年十月更會舉辦公益牛肉麵義賣，幫助弱勢回饋社會，龜毛麗有幸參與此次的活動，也和大家一起分享這次的活動內容：

【2017臺北牛肉麵聯合公益】，準時開張啦～～ 

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