知名飲食作家 陳靜宜說：「山城食坊（馬來西亞河婆客家擂茶飯in台灣）是小吃界的fine dining」原因是什麼？端上桌的食物，乍看之下以為尋常，入口瞬間卻令味蕾驚艷。一趟2025年末的新竹芎林鄉之旅，把我的心和嘴都黏住了，全都是因為山城食坊的「造起工」(意指按步就班)。從馬來西亞的「雙溪古月」到「新竹芎林」 穿越時空的傳承，在每個細節處下功夫，走出自己不一樣的客家菜藍海！光是這樣的精神，就值得拿下我心目中的米其林星星。
山城食坊（馬來西亞河婆客家擂茶飯in台灣）新竹縣芎林鄉文昌街91號0988 532 611粉絲專頁預約制│店內可容20人可預約時段：午餐11:00-14:00 17:30-20:00(每週三公休)✓ 預訂模式│無菜單料理，需提前一-三天。【客家宴│提前一天】 為河婆客家日常餐桌會出現的家常菜，每位費用750元，一位即可預訂。【客家年宴│提前三天 】為重要節慶會出現的功夫大菜，費用為13000元，適合8-10人。(小學以上，按照人頭正常收費。)✓ 餐點為合菜形式，無法提供素食。用餐之前先知道「山城食坊（馬來西亞河婆客家擂茶飯in台灣）」不忘本的百年傳承文化料理歷史
華人新村是馬來西亞華人聚居的村落，形成於1950年代，是馬來亞英國殖民地政府在長達12年的緊急狀態中設立的一系列華人集中定居點。
當時英殖民政府為了阻止郊區的華人與森林中的馬來亞共產黨游擊隊接觸，
便將原本散居在郊外華人集中起來管理，這些集中點後來就變成了華人聚居的新村落。
資料來源│維基百科
老闆潘運隆先生的家鄉來自雙溪古月，早於1916年開墾，至今已有109年，屬百年河婆客家村。
在當時的政治環境下，唯一值得慶幸的是同族(客家、潮州、福建、廣東等等)的先輩們居住一起，12年
的戒嚴時期，透過一年四季的不斷更迭交流，更完整的保留了飲食、語言及信仰等等的文化傳承。
近日的連續低溫，總令我不斷回想起10多天前的那碗客家版本的《陳皮紅豆沙》，絕對是我人生當中喝過最好喝的紅豆湯。紅豆湯的前處理，搞剛程度超乎想像，想要煮到爆沙，要歷經清洗→冷凍→滾煮1.5小時、再燜半小時→用濾勺純手工濾皮→調味。當中最需要技巧之處，就是調和3年與1年的兩種不同齡陳皮、以及兩小時的耐心等待、手工濾皮的仔細、該保留幾成的紅豆顆粒最適口？入口瞬間，滿滿的感動。每個步驟細細解說，讓我們忍不住開口問：「如此不藏私的分享，好嗎？」這不是老闆該珍藏的know how嗎？但老實說，就算真的知道了，我捫心自問，自己會為了一道紅豆湯，花這麼多時間嗎？答案當然是「不會」。
一道甜點就如此用心，你以為這些菜家常簡單嗎？其實全都用心挹注了馬來西亞客家菜的靈魂。2025年7月，我和幾位友人去了馬來西亞，當時吃到連續多年米其林推薦的河婆客家擂茶飯，和台灣的擂茶某種程度相似，但菜味稍嫌濃重，有些人感覺沒有那麼愛。(上圖為馬來西亞當地的客家擂茶飯)
但山城食坊的《客家擂茶飯》才幾口就已擄獲我們的味蕾。客家擂茶傳統為鹹食(註)，以九層塔、薄荷葉、花生、芝麻、烏龍茶（或鐵觀音)，有時亦會加入紫蘇或香菜為主食材，蔬菜搭配花生、芝麻研磨沖泡。
茶湯甜到誤以為另加高湯，其實只是芝麻和花生研磨出的香甜，當中的每道蔬菜都需要分別處理，因為成熟度各不相同。刀工大小保持一致，才能讓口感更加均衡，就是這些用心，令餐點維持了舒服的乾淨與純粹。
有三種吃法：一是飯全部攪拌均勻一起吃，再喝湯。二、湯匙放飯舀入茶湯一口一口吃。三、將茶湯倒入碗中一起拌勻吃。三種方法我都試了，不管怎麼吃，就是好好吃。(註)1998年客委會推出「甜擂茶」，去掉蔬菜，僅保留堅果類，口味由鹹轉甜。▪︎ 客家擂茶歷史淵源久遠，自唐宋文獻已有記載，客家人利用擂缽研磨茶湯，因生活在山區，食材多取自隨手可得的蔬菜。▪︎ 馬來西亞將客家擂茶列為文化遺產，並以「客家擂茶」為名。
《黃酒雞》
先以麻油爆香薑絲，不僅能去除麻油的異味，還能釋放出迷人的香氣，接著加入切片的雞柳條，整道料理散發濃郁香味。雞柳條建議提前一天用蠔油與醬油醃漬，並將一條肉切成三片，烹煮過程更容易熟透，同時保持肉質鮮嫩不乾柴，選用價格相對高的黃酒，整體香氣更加提升，冷冷的天氣裡來上一碗，瞬間暖心&暖胃。
《肉骨茶（乾）》
客家風味的肉骨茶帶有辣味，主要是因為加入了乾辣椒。最早版本以豬前蹄膀為主，與巴生或潮州的肉骨茶各有不同特色。由於客家人多居住在山區，缺乏海味，豬肉便成為料理中的重要食材。在烹煮時，客家肉骨茶通常以「一份水、一份藥膳、一份蹄膀肉」為基礎。先將蹄膀肉煮沸，再轉小火慢燉八至十小時，如此長時間燉煮能讓肉質保持軟嫩而不乾柴。
完成後會將肉取出並抽掉骨頭，因此湯裡的肉都是前蹄膀肉，最後還會加入薑與辣椒來增添鮮香與辛辣風味。相較我們慣見的肉骨茶湯，我更喜歡吃乾的，有機會請一定要試試喔。
《峇拉煎蝦醬茄子》
人生第一次看到去皮的茄子，忍不住問老闆為何幫茄子易容變身？原來這是專業廚師的巧思。作法不是常見的炒或燙，而是清蒸，熱水大滾至 200°C蒸7分鐘，能夠完全殺青，去除茄子的生味。茄子去皮，不但可以除去皮的苦澀味、在蒸的時候讓水蒸氣快速進入，讓茄子柔中帶彈變得更容易入口，將手搗峇拉煎蝦醬拌炒後，鋪陳在去皮清蒸的茄子上，風味更勝一般茄子的煮法，讓原本不愛茄子的人，也有勇氣開口嚐試。
《椰香糯米糕》
選用長糯米，洗淨後，浸泡四小時使其吸飽水分，大火蒸四十分鐘，再把椰糖&椰奶煮成糖漿混合在一起。口感很像南部嫁女兒時送的甜糕，但因為使用椰糖，吃起來不致過於甜膩，而且香氣更足，份量小巧令人意猶未盡。
《炸年糕》
包裹著荷香，是大馬獨有的年味。造訪時尚未過年，年糕未上市，老闆特地親手蒸製，加上地瓜片與芋頭片，再裹粉漿入油鍋酥炸。不同於台灣常用玻璃紙或蒸布，大馬以荷葉包裹，添上清香；並以椰糖取代部分白砂糖，減甜卻更有層次。年糕沾裹中筋麵粉、鹽、蛋與水調成的粉漿，以138–140度油溫小火炸七八分鐘，酥炸至金黃，冷卻後依然香氣四溢。
外觀不膨脹，是因為粉漿需慢慢搓揉，讓糯米粉起筋、帶入空氣，再逐步調成漿。繁複工序才能造就自然軟Q的口感。
聽著老闆細說製程，令人動容。在講求速度的時代，他仍願意按部就班，守住傳統。這份堅持，怎能不以新台幣支持呢？
美食記事-米其林 (1)