【國父紀念館│JE Kitchen】2018米其林餐盤推薦不必到歐洲也能盡情享受北歐料理－龜毛麗的美食誌

▲2018年台北米其林餐盤推薦的餐廳超有梗！

吃甜點竟然要先打鼓？

一敲開，冒出陣陣白煙...

裡面究竟藏著什麼樣的秘密？

這家店有老闆的理想和主廚的靈魂在其中，堪稱是現代版的伯牙和子期的相遇，要認識JE kitchen，必須先從主廚和老闆說起！

世界上的料理百百種，有的是直拳出擊，一吃，味蕾就可以感受強烈的酸香辣；有的是委婉迂迴，層次和深度留給懂它的人探索，愈撩撥愈有意思，卻也總怕曲高和寡，擔心無法引起共鳴，此時若是有人義氣相挺，就會有種伯牙和子期的相知相惜，非常值得您我花些時間了解其中的真義。

『JE kitchen』

地址：台北市大安區光復南路346巷48號

電話：(02)2741-7115

官網： JE kitchen

粉絲頁：JE kitchen

交通：國父紀念館2號出口步行5分鐘

營業時間：12:00 - 15:00 、 18:00 - 22:00

每週一公休

JE kitchen 入選2018年台北米其林餐盤推薦名單，對於這個結果龜毛麗並不意外，因為在我首次寫文分享時，標題就是JE kitchen也有機會成為米其林，當初對於餐點的美味及用心，印象極為深刻。(詳如 https://bit.ly/2S6uBex)

此次再訪，最特別的是遇見台灣少見的北歐料理，和見識到張卓智(Constant)主廚對於廚房的熱情，總歸一句話，也許能用「廚房是讓他最有歸屬感的地方」來形容Constant。

來自香港的Constant，因為母親從事餐飲業，自小耳濡目染，讓他立志成為一名出色的主廚。

從一般的小餐廳開始歷練，接著進入米其林三星餐廳Joel Robuchon開始他的精緻餐飲生涯，之後曾在多家頂級餐廳工作，奠定了扎實的廚藝及凡事要求完美的工作態度。

而Constant的廚藝生涯轉捩點，卻是發生在哥本哈根餐廳修業時，北歐料理文化中，蘊含著對自然的關懷、讓食材展現更高層次美味的烹飪技巧，讓Constant大開眼界，更加確定了自己的料理方向及哲學。

JE kitchen給了Constant獨挑大樑的舞台，在這裡處處可見他的用心和熱情，每一季換新菜單，自2018年七月起，至今已是第三版，必需在國際接軌與國人喜歡的飲食習慣之間取得最完美平衡，Constant確實花了超多心思，稍有工作空檔就會埋首書間尋求更好的答案，這些表現看在JE kitchen老闆Jimmy眼中，除了深受感動更是傾全力支持。

北歐料理是近年來料理界的後起之秀，之所以能對全球餐飲潮流造成如此深入且鉅大的影響，是因為著重於食物的單純與新鮮，盡量選用在地食材與調味品，強調對大自然與人性的關懷，善用食材有很多煙燻或醃漬食品，飲食方式較簡樸，對於國人而言，北歐料理是國內少見的料理，這是我們比較不熟悉的菜色，建議抱持開放的態度來試試吧！

▲JE Kitchen位於捷運國父紀念館站，步行5分鐘左右的距離，地處僻靜巷弄內，從外觀到裝飾都散發出一種穩重靜謐的氛圍，非常適合撫慰在生活中受傷的心靈。

▲大門上貼著2018米其林的紅色貼紙，JE kitchen入選2018年首屆台北米其林指南推薦餐廳，這是對JE Kitchen的堅持及努力不懈的最大肯定。

▲木桌、皮椅、灰色天花飾板…溫暖低調的色系，置身其中讓人從心情到身體都會慢慢沈澱…

▲北歐料理烹調手法不會太過繁複、卻可以呈現出賞心悅目的料理，JE Kitchen雖為fine dining高檔餐廳，卻顛覆一般人對於米其林餐廳貴森森卻又吃不飽的印象，晚間套餐包括前菜、湯品、主菜、甜點共13道料理，請一起感受龜毛麗和好友們享受的B套餐，每一口食物所帶給味蕾的感動。

(另有十道式的A套餐，菜單附於文末)

【麵包│煙燻奶油│洋蔥】

這樣的上菜方式非常對龜毛麗的胃口，帶點質樸又有文青的fu，麵包可以搭配煙燻奶油+洋蔥一起食用。

這是主廚提供自己的食譜配方給配合的烘焙坊，客製化成主廚想要的口感和香氣，吃得到單純的麵包香加上洋蔥的香甜，煙燻奶油增加滑順口感，以這樣的味道開啟這餐美食饗宴，感覺挺好的。

【蝦│蒜│發酵番茄】

當這道一上桌，就可以聞見超濃郁的櫻花蝦香氣，但沒想到底下那些蝦蝦們只是用來擺盤用的…只能看不能吃，千萬要自我克制。

底下是奶油煎製的馬鈴薯餅，中間的果凍有加上一層蒜末泥，上面是日本甜蝦、櫻花蝦粉、蝦卵粉和發酵過的番茄凍，賦與整體濃郁的海潮香，直接以手拿取就食，明顯感受馬鈴薯餅的焦香，伴隨蝦的鮮香，並利用發酵番茄為濃郁風味帶來清新微酸的平衡，一口就能吃進多重口感。

【生蠔│煙燻酸奶│鱒魚卵】

以生蠔、時蘿和八角一起混合製作而成的果凍，中間白色是煙燻的酸奶，再撒上發酵的番茄粉和鱒魚卵，可以互相搭配食用。

一入口，明顯感覺得新鮮的海潮味，猜測應該是來自生蠔，但它已被主廚完美融合在果凍中，看不出來原來的樣貌，咬破鱒魚卵的瞬間，更覺得口中充滿滿滿的鮮味，是一種全新感受和體驗。

【帝王蟹│湯葉│味噌】

湯葉是什麼呢？它可不是葉子啊，而是指豆腐皮、豆腐衣、腐竹等豆製品，也就是煮沸豆漿表面凝固的薄膜，能鮮吃或曬乾後吃。

我個人非常喜歡鮮吃時充滿豆香又柔嫩的滋味，沒想到主廚竟然利用它來包覆帝王蟹肉，再淋上以紅蔥頭與蟹殼熬製而成的高湯，淡黃色的泡泡是以味噌、焦化奶油、檸檬、百里香打製而成的，吃得到淡淡的檸檬清香。

▲來自俄羅斯的帝王蟹飽嘴鮮甜，紅蔥頭、味噌、湯葉三者組合而成的味道，獨特卻美味，第一次吃毫無違和。

【干貝│蒔蘿│薑】

哈哈哈，北歐原來也有車輪餅啊，不僅外型像，以紙袋包裝根本就是咱們的車輪餅。

但咬第一口，就發現外皮的口感完全不一樣，這餅是以丹麥鬆餅製法做成的外皮，吃起來口感微Q較綿密和濕潤。

▲咬到中間內餡更是驚喜，裡面是以干貝和干貝粉製成的干貝慕斯，加上香氣獨特的蒔蘿添香。

時不時咬到隱身提味其中的醃漬薑末、干貝慕斯、蒔蘿和餅皮在嘴裡交織，形成一種絕妙的滋味，吃完一個竟然會念念不忘。

【馬鈴薯│ 冬季黑松露】

▲英國名廚傑米·奧利佛說：『松露就像大型的毀滅武器』，衍生出來的香氣真的很迷人，在JE kitchen終於看到松露本人的瞬間，會有種親愛的我終於見到你的愉悅，這樣整籃帶到桌邊現刨出來的香氣，真的讓人倍感愉悅，一片片刨進湯裡面，沒有喊停似乎不會罷手…

▲北歐料理非常講究零剩食的概念，所以善用馬鈴薯皮跟雞湯打成濃湯，喝得出雞湯的香甜和馬鈴薯特有的綿密感。

上面的泡泡是用松露油打成，讓雞湯喝起來帶有松露味，現刨的香氣果然不一樣，一靠近鼻尖就能聞見香氣，喝進嘴裡可以真實感受松露的存在。

【淡菜│竹筍│馬告】

這道菜的呈現完整訴說主廚的用心，如此美麗的向日葵，就是一場山與海的相遇！

最外層是白色的竹筍，刨成片捲成像花瓣的感覺，中間使用淡菜、馬告、洋蔥泥、九層塔油，整體會有種鮮甜的味道。

如此細膩擺盤讓人賞心悅目，當開始動手享用，絕對真心感動！一口當中，香脆嫩甜黏鮮多種口感兼具，洋蔥甜、竹筍脆、淡菜鮮、馬告香…通通融合在九層塔油當中、這是一種無法形容只能意會的料理、建議您自己親自來品嘗。

【魚│金針菇│發酵優格】

▲使用的是笛鯛花臉魚，上面放上烘烤過的金針菇。

魚肉旁邊的白色的顆粒是二次發酵的優格，這是首次見到，感覺新奇，食用前倒入以昆布+蘑菇製成的高湯…

笛鯛肉質鮮甜細嫩，吸附著湯汁搭配優格碎一起入口，略帶焦香的金針菇賦與不同層次的香氣，榮登龜毛麗用餐當晚前三名，真的非常好吃。

【牛小排│黑蒜│落葵】

▲這道餐真美，尤其上面翠綠的落葵(俗稱皇宮菜)，先以牛油和奶油炒過香氣十足，盛盤時也會使用炒菜的湯汁，讓牛排也能吸附皇宮菜的清香，落葵特有的苦味和黏稠，搭配牛小排或是伊比利豬上蓋部位都很合拍。

▲以低溫烹調的牛小排是選用Prime級美牛，肉甜脂香軟嫩度超讚，掀開落葵看到綴上幾塊深色醬，原來是黑蒜頭磨成泥當調味，增添蒜香和甜味，將牛小排的甜度向上提升並具有解膩功能。

▲如果不吃牛，也有伊比利豬的上蓋肉可以選，黑蒜頭、以及同樣以牛油跟奶油香炒過的落葵，一口吃下卻感受到奇妙的甜味，原來在夾層裡還有添加了一點香草醋，雖然不是低溫烹調，但美味度和牛小排完全不相上下，口感和香氣都超讚的！

▲用完主餐，工作人員竟然上了一張主廚抱著家中愛犬的小卡，卡片背後敘述著主廚的愛犬是隻黑白相間的吉娃娃，名叫點點，他愛吃起司，以他為創作靈感的餐點，就是有黑有白的起司。

【奶油起司│ 石頭】

通常吃完主餐隨後上的是甜點，但在北歐的 Fine Dining會在甜點之前端出一道起司類的點心，眼前的奶油起司石頭就是因著這樣的概念而來。

將藍紋乳酪製作為冰淇淋的質感，以無花果葉萃取出無花果油，加上蘋果泥與竹炭粉，再以分子料理手法製作成有如石頭般的黑色外表。

其名為石頭，吃起來卻是入口即化的鬆綿，這種名字和內容的反差，讓人不覺莞爾！

搭配白色的奶油起司，冰冰的有著明顯的起司鹹香，殘留在舌尖的是淡淡的酸香奶味…算是非常特別的感受。

【藜麥│甜酒釀│起司】

▲這是一道穀物概念的甜點，因為橄欖球狀是藜麥做的冰淇淋，鋪底的是白色甜酒釀冰沙，搭配紫豔的覆盆子碎，上面綴有楓葉片，食用前淋上看似濃稠的稻草鮮奶油。

品嘗時，明顯的感受到穀物滋味，甜甜脆脆的很好吃，來自大自然的風味，我愛！

【台灣香草豆莢 │雲朵(右邊兩項) 】

▲哇，甜點控一定會覺得很幸福，竟然連上兩道甜點。

這台灣香草豆莢的外型讓我差點信以為真，但其實是用牛蒡、香草豆莢、蜂蜜、竹炭粉、黑麥汁、黑啤酒等食材做出來的。

吃起來完全是牛蒡口感，帶有蜂蜜的甜香和濃濃的黑啤酒味，吃在嘴裡看在眼裡不一樣讓我有錯亂的快樂感！真得好好玩。

雲朵外表可能看不出來，但是一吃就驚豔，口感竟比綿花糖還要輕柔！

入口後中間的鮮奶入口即化，只剩外層的花生粉香氣殘留在舌尖，這個再多我都能吃得下。

【焦檸檬 │榛果 │檸檬馬鞭草】

▲這道就是文章開頭時龜毛麗說的：吃甜點竟然要先打鼓？一敲開，冒出陣陣白煙...裡面究竟藏著什麼樣的秘密？

讓人驚訝的是鼓皮的表面，竟然是以整顆檸檬製做而成的，先將煮好的檸檬攪打成泥，自然風乾後，竟然會變成像紙張般，真的讓人不敢置信的奇妙變化。

▲來吧，讓我們打破鼓皮吃掉它，一陣白煙先竄出，裡面有著檸檬冰沙、焦糖榛果和檸檬馬鞭草，口感清香酸甜，搭配帶點焦苦味的鼓皮，這是一道有著全新感受的甜點。

【附餐-洋甘菊茶│冰拿鐵】

喝著冰拿鐵，幸福的結束這一餐。

但仔細想想，這是龜毛麗第一次的北歐料理初體驗，我用一種全新觀念去感受它，聽說北歐料理有許多醃漬和煙燻的食物，但主廚經過兩季的磨合與摸索，更加了解台灣食材特性與市場的喜好，全新3.0版登場，用餐過程常會有種被考倒的驚喜感，卻也因此感受到主廚深不可測的內涵，就像JE kitchen的老闆說的：「從來沒有看過有個主廚是如此喜愛料理，收集食譜研究新菜是主廚的樂趣！」出自他的手下的餐點真的值得細細品味。

更期待JE kitchen在2019的台北米其林依然帶來不缺席的好消息！

以下是A套餐菜單，提供給大家參考喲。