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多年不曾胃痛了...拍照的過程中,我不斷在內心對自己喊話:「放輕鬆,趕快放輕鬆,愈緊張愈拍不好...」 

那刀起刀落切肉的爽快、美麗的火花和肉相遇的瞬間、那油花和煙霧翻騰向上的畫面、那吱吱作響伴隨撲鼻而來的香氣...每一個剎那我都想要用相機記錄! 

人生第一次知道吃燒肉竟然也像寫作文一樣,必須有起承轉合,才能帶給味蕾不斷的高潮迭起,我承認這一餐當中我戀愛了。 

那總是高舉相機等待可以按快門導致手爆酸、因為緊張而抽痛的胃,在第一口燒肉吃進嘴裡就獲得撫慰,眼角幾乎奪眶而出的淚,吶喊出我內心的激動:「我的媽啊,這燒肉  怎麼可以這麼好吃啊!」

 

 

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俺達の肉屋 日本和牛專門店  

地址:台中市西區公益路 192-1 號 

電話:04-2325-0588 

粉絲頁:俺達の肉屋 日本和牛專門店  

營業時間:17:00~23:00 

座位數:36 位(九張四人桌)

 

 

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今年8月24日《臺北臺中米其林指南 2020》名單出爐時,俺達の肉屋最受矚目,一是首次進入就拿一星、二是主廚兼老闆的鍾佳憲獲頒「米其林年輕主廚大獎」(註)

米其林評審員是這樣說的:「鍾佳憲熱愛日本和牛,對食材充滿熱情,技巧嫻熟,他每個月從日本購買整頭和牛,然後自己處理、分切。鍾佳憲更會在店內與客人互動、為客人烹調,創造歡樂的用餐氣氛。」

一生懸命不是口號,而是每一天的身體力行

在主廚頭後面遮住的是一生懸命,對主廚而言,這不是口號而是投注一生的熱情,天天身體力行!  

(註)「米其林年輕主廚大獎」是從該年星級餐廳主廚中選出。

 

 

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俺達の肉屋是一家專賣和牛的燒肉店,提供日本各地高品質的產地牛,由師傅手工精修分切,乾濕式熟成冷藏,再為顧客代烤,不時會有隱藏菜單。

創立於2016年,開幕當天是鍾佳憲的生日,開這家店等於是他人生目標的實踐,有著深深的期許

26歲,鍾佳憲從完全人生地不熟的台中出發,房東因他年輕要求父母一起出來擔保、收垃圾的伯伯笑著說:這個家店恐怕是無法撐過三個月。

創業滿四週年,鍾佳憲用榮獲米其林年輕主廚與一星餐廳米其林獎項,房東滿意的笑容以及收垃圾伯伯說垃圾太多要漲價的抗議,交出四年努力的成績單,成功果然是最佳復仇

 

 

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▲切下的每一刀都吸睛,美得難以言喻...

 

 

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他不屌、他也不跩、只是希望自己準備好!

自從八月得獎到現在,主廚內心有許多糾結,面對新增許多想要來一探究竟的「嘗星客」,在原本平順的步調當中憑添波瀾,需要時間來調整;以及在《臺北臺中米其林指南2020》典禮頒獎後,鍾佳憲以「看Youtube學的」簡短回答震驚現場記者,沒有師承名廚竟會得獎也引起許多爭議和猜測,其實可以走到成功的這一步,鍾佳憲做了許多努力,他也想要將四年來俺達の肉屋所堅持的一次說清楚:

1.只使用新鮮高品質的冷藏和牛

2.客人點餐後才切片,肉品的口感與保水性最佳

3.風味口感的起承轉合,精心安排燒肉拼盤內的搭配讓人不再是整餐和牛吃完就是膩

俺達的特色不只是強調一頭牛買入,而是在於對和牛「油花」的掌握,肥瘦、厚薄、刺身與油花部位的交互安排,展現和牛每一部位獨特價值。

讓饕客藉由俺達的安排了解日本近年來說的除了酸甜苦辣之外的第五味“旨み(UMAMI)。

說這麼多...最重要的還是自己親口嘗試,趕快一起來看看吧

 

 

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主廚推薦套餐│雙人(12品) NT$6200+10%

 

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《第一品:開胃前菜│泡菜雙拼》 

韓式泡菜雙拼是商請韓國人為俺達特製,用來轉換味蕾或是與肉拌在一起都很好吃,右邊加了酪梨的泡菜意外地對味,酪梨的油嫩和泡菜竟然形成絕配,完全擄獲我們的嘴和胃,瞬間秒殺吃光! 

俺達的開胃前菜有時會有隱藏版,或以季節性食材特製,下次去,也許會有不同的驚喜。

 

 

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《第二品:綜合涼拌蔬菜》 

麻油豆芽菜、涼拌蘆筍、炒鮮菇,依照季節送上三道風味小菜,味道中規中矩有家的味道。

 

 

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《第三品:生蛋拌生牛肉》

 

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想品嚐生牛肉的完整肉感可不簡單,嚴選當天開封、冷藏溫度0~2度、油脂較少的瘦肉為主,淋上日本香油、添上生蛋黃,充分攪拌後食用,在蛋黃與麻油的催化之下牛肉變得絲滑柔順,非常容易入口,咀嚼當中感受的牛肉的風味

 

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這是我人生當中第一次吃到如此厚切的生牛肉,建議第一口先吃原味,第二口適量擠上新鮮檸檬汁增添香氣,而新鮮果真就是王道,口感Q彈的生牛肉真的超好吃。

 

 

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《第四品:厚切牛舌 or 蔥花橫隔膜(100g)》

 

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以澳洲和牛供應的厚切牛舌開始進入燒烤階段。

僅取舌根處厚切的牛舌,厚約1-1.5公分,光看就覺得爽快,一般消費者接受度比較高。

 

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俺達與其他燒肉店不一樣的地方,在於客人點餐後,會依據客人年齡、性別等差異做出不同厚薄分切數。相同樣重量下男性2切、女性分3切可以吃得很優雅

 

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▲這是一場與火的直球對決,每一秒都是關鍵,少一秒不夠香多一秒有點焦...一點點都不能妥協,上面幾張照片是連續的,您可以看得更清楚每一秒都在變化...

 

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看到這畫面是不是讓人血脈賁張?接近七分熟時,服務人員會擠上新鮮檸檬汁提味,亦可視個人喜好搭配法國鹽之花享用,品嚐厚切牛舌Q脆嫩兼具的口感,相當過癮。

 

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厚切牛舌可以吃到牛舌外面焦脆裡面多汁,靠的是經驗以及毫不妥協的熱情!

 

 

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《第五~九品:日本和牛社長盛合 5種類(500g)》

 

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接下來進入這一餐的重頭戲,真正引領味蕾進入和牛天堂的是日本和牛社長盛合視當日食材挑選部位,以 1 款深受台灣人喜愛的鑽石級部位肋眼、紐約客、菲力(三擇一),再搭配深具獨特口感的 4 款稀有部位。

讓人想要一吃再吃的日本和牛燒肉拼盤,今天我吃到的食材內容前三品是前腿肉羽下肉芯肉

 

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就像一場精彩絕倫的表演,引領味蕾進入和牛體驗的天堂,每桌都有設置強力排煙管,從照片中清楚可見為何店內不會煙霧瀰漫,原來煙一來就向上排。

 

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俺達講究肉的品嚐順序,透過起承轉合領略和牛最極致的美味撇步:

1.第一盤和牛一定得入口即化的脂香和肉甜,喚醒饕客對和牛的第一印象,今天是由羽下肉來表現

2.接著換成偏瘦肉部位,呈現油花的反差今天是由前腿肉芯芯肉表現此風味

3.再以鑽石級的肋眼、紐約客或菲力(三擇一)頂級部位表現牛肉的經典風味,讓饕客從中比較油花多寡,藉以感受自身對和牛的喜好。

4.講究順序之餘,鍾佳憲提到最後一道燒肉必定選以帶有纖維口感的肉質,搭配蔬菜水果熬煮的醬味調味,透過咀嚼最能感受纖維感重肉質肉汁風味與香氣,並於「醬是燒肉靈魂」的加深印象下,留下美味餘韻。

 

 

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日本和牛社長盛合最終章,肋眼芯表現鑽石級部位龜之子讓大家體驗醬燒搭配的獨特風味

 

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鍾佳憲憑藉著對食材的了解和專業將屬於牛大腿後側和前面的芯芯屬同部位稱為芯頭(又稱和尚頭),順著筋膜可以細分切成三個部分:芯芯、龜之子、芯玉雖然彼此位置很靠近但吃起來口感大不同。 


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肋眼芯的油花比較細緻,上烤網後兩面從烤網上走過,活生生就是一場肉與火之歌,豐沛的油脂藏不住,就在一來一回之間盈溢在畫面最前端...


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捲起肉片將油脂與肉汁同時鎖住,將風味凝聚於肉片之間,入口瞬間請閉上眼,全心感受和牛口感飽滿的肉質與濃厚多汁的風味。

 

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薄片類的肉,捲起後沾醬會更滑順,以歐洲進口的新鮮黑松露增添奢華感,現刨後和蛋黃醬一起搵著吃,底下的燒肉醬濃度較高,有點類似壽喜燒的吃法。

 

 

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▲最後是龜之子,因為上面的紋路與龜殼相似而得名。

龜之子是瘦肉油花較少肉感較強,烤的時間不需要太長,烤之前會以麻油和蒜輕漬後醬燒當結尾,透過不斷地咀嚼...感受肉汁與醬汁在口中交融纏綿,我的眼睛冒出愛心,我的味蕾戀愛了。

 

 

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《第十品:季節料理生鮭魚卵香菇》

 

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俺達自家製一品料理!季節限定!珍稀生鮭魚卵香菇,錯過只能等明年!

飽水柔軟的新鮮香菇當容器,不僅好看也可以吃,算是一舉兩得,盛載著季節限定的日本新鮮生筋子。

亮橘色的生筋子令人眼睛一亮,新鮮生筋子是僅這三個月期間才有的季節限定,在俺達店內取下鮭魚卵後處理泡製,想吃要趁早。

這山珍與海味在嘴裡碰撞的瞬間,口中爆裂出的鮭魚卵鹹鮮,佐以香菇的飽滿多汁,讓人忍不住想要大喊:「這真的是太好吃了」,再多我可以~

 

 

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《第十一品:拌飯蔥花蛋拌飯

(生雞蛋拌飯/生蛋黑豬油拌飯/蔥花蛋拌飯 /山藥泥蓋飯 四擇一)

 

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四種口味的拌飯提供選擇,我們選了蔥花蛋拌飯,看到這畫面我忍不住想問:蛋黃哥請問你睡在蔥被被上面,還舒服嗎?

特意捨棄香氣較足的三星蔥改用較纖細的粉蔥避免搶味失焦,下面鋪上一層日本越光米,再加上一顆黃澄澄的蛋黃哥…只是簡單的三樣東西,拌在一起卻是好吃得不得了,用來搭佐脂香四溢的和牛燒肉,正好可以平衡口感和增加飽足感。

 

 

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《第十二品:白金牛肉湯》

當它凌空落下...只覺得是顏色金黃的牛肉湯,但喝第一口就讓睜大眼睛:我的媽啊,這牛肉湯怎麼可以這麼好喝?底蘊豐富有韻,根本一喝就停不下手!

 

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以和牛修清下來的筋肉熬煮10 小時後,冰鎮去油,單純取用和牛沒有添加其他蔬菜熬煮,甘鮮味甜只來自和牛,堪稱是最奢侈的絕品牛肉湯。

直至搭上高鐵北返,在呼吸吐氣之間口中餘味猶存,讓我有種想立刻奔回俺達の肉屋多喝幾碗的衝動。

 

 

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《 附飲品兩杯│綠茶》

當天因為是工作不宜喝酒,所以雖然是裝在啤酒杯,但裡面其實是綠茶。

美酒佐美食可以讓美味度大大升級,俺達當然也深諳這個道理,推薦2020年Kura Master 受賞酒發表 白金獎的七賢,很適合用來搭配主廚推薦套餐,如果有機會品嚐,千萬別錯過試一試的好機會。

貼心提醒:禁止酒駕、飲酒過量有害健康

 

 

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▲近距離觀察鍾佳憲一下午,看似安靜沈穩的主廚,從他的認真眼神,隨時觀察食客進食速度,專業到位的說菜,讓味蕾感受到宛如史詩鉅作般的完美。 

最真實的表情應該是站在廚房面對眼前的和牛,瞬間了解庖丁解牛靠的是知識&智慧以及下刀時的自信,這一切來自每一天不間斷的精進練習

日本和牛燒肉我吃過許多回,沒有比較就沒有傷害,俺達一吃其他燒肉店就再也回不去了!

俺達的主廚就像是高檔日本和牛,不管在任何角落就是會散發自己的光芒,不管他是不是師承哪位大師?或是系出名門?而是從他手中出來的每片肉都是精準又到位的厚薄,和爐火完美演繹出最美好的滋味,讓人吃完不自覺嘴角上揚

我用一句話來總結這一餐:「拍照完畢之後力氣放盡的累,吃上一口和牛心滿意足的淚!」多來幾回,我很樂意!【邀約】

 
 

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現在經常會有抽獎好康

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