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📌採訪時間:三級疫情爆發前
春天,已從渥達尼斯磨坊的餐桌出發! 

春天,聽說已經從西班牙出發,帶著熱情洋溢、帶著讓味蕾感受滿滿幸福的企圖,從西班牙出發!直送渥達尼斯磨坊的餐桌~ 

米其林一星餐廳渥達尼斯磨坊(Molino de Urdániz)固定每兩個月更換部分菜色,日前推出開幕後第四次更新的秋季菜色但這是三級疫情之前造訪的晚餐主廚套餐帶來市場鮮魚滾石春泥以及金磚乳豬四道新菜。 

我非常認真在拍這些照片,因為我知道這一切得之多麼不容易! 

 

用一頓飯的時間認識渥達尼斯磨坊,您若不愛也不必傷害,因為您不知道別人為了做到眼前這些,付出了什麼?! 

我和好友們用這顆米其林一星,開啟農曆年後的第一餐春酒,每一道餐點該以哪一個角度亮相是重點,因為餐盤上的留白很重要 

留白是藝術

留白是想像 

留白是創作 

留白是呼吸的空間 

所以請讓我以自己的角度,分享自己的用餐心情,紀錄這滿滿感動、心滿意足的一餐!

 

秋收之季新菜上線

 《套餐價格》 

•米其林饗宴套餐$2,580+10%/位 (限午餐) 

•米其林主廚套餐$3,980+10%/位 (午/晚餐) 

•米其林蔬食套餐$2,580+10%/位 (午/晚餐)

 

 

Molino de Urdániz 渥達尼斯磨坊 

地址:台北市中山區建國北路一段61號 GF

酒店電話:02 2500 6770 

訂房專線:02 2500-6810

訂位專線:02 2500-6832

官網: http://www.hotelmvsa.com

粉絲頁:Hotel Mvsa 慕舍酒店 

交通:捷運松江南京站  5號出口 步行5分鐘

 

 

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▲在台北建國北路高架橋旁,有著這樣一幢外觀宛如凝脂白的建築物,搭配黑色簡約線條及綠色圍籬,有著一種遺世獨立的氣質它是2019年11月優雅亮相的 Hotel MVSA

 

 

萃盡一切歐洲之最 — Hotel MVSA 

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慕舍酒店以繆思女神所代表的精神作為信念(繆思是希臘神話,主司藝術的九位文藝女神的總稱,代表了音樂、舞蹈、詩歌所表達出來的愉悅與歡樂,也就是「藝術」的總和),秉持在慕舍酒店的每一分一秒,都能享受集團遍訪世界後所搜羅的最美好事物。 

把世界帶進來,讓國人可以用眼睛、嘴巴環遊世界;更把台灣帶到全世界去,讓更多外國人藉由住宿和旅行認識台灣這塊土地! 

 

 

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慕舍酒店是由王劭仁與國聯第二代康程華共同攜手打造,位於飯店地下一樓,甫開幕不久就摘下「台中台北米其林指南2020」一星的「Molino de Urdaniz」餐廳,在美食圈蔚為佳話。

 

 

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為了讓這家在西班牙連續14年拿到米其林二星的餐廳,點頭答應海外首家分店落腳台灣,慕舍酒店執行董事王劭仁(Arthur)說他至少去吃了不下50次。理由是「位於山腳的『Molino de Urdániz』不僅是間餐廳,在當地更有『從庇里牛斯山走下的精靈』稱號,融合了西班牙多元的料理文化與法國料理的細膩,並添加創意,將美學融入廚藝,營造出華麗又紮實的味蕾饗宴和美不勝收的視覺表現,讓到訪的饕客都能擁有絕妙的感官享受。(照片摘自店家粉絲頁)

 

 

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餐盤,就是主廚的畫布!他們用新鮮食材在上面盡情揮灑。 

目前採雙主廚兩位主廚皆於西班牙受訓,晚間提供 12 道菜的賞味菜單,不論陸上或海上鮮味,都精巧細膩。

不只視覺的秀色可餐,連入口之後的協調性,都仔細考慮!  

 

菜色延續大廚簡約而新穎、結合山與海鮮味與意象的風格,時見後院綠地、小石、或春天充滿生氣的蚯蚓與泥土;時是海中竹筏、時是縱橫綠野、又或是漫遊深處大海的豔麗珊瑚等。 

透過品味餐點帶領饕客從山上到平原,再來到海邊傾聽海浪拍打聲,從五感帶來新面貌,讓味蕾盡享山珍海味的歡欣愉悅。(照片摘自店家粉絲頁) 

 

 

來一場米其林一星饗宴  

每一口都是美味的驚嘆號!

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《焦糖臘腸捲 (台灣產豬肉) │ 巴斯克臘腸慕斯‧紅椒

 

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雙手就是最佳食器以焦糖臘腸捲的薄脆香甜開啟這一餐!這是一道以手拿取食用的開胃小點

主廚在這道小點上面運用巧思,以焦糖與煙燻紅甜椒粉製成糖片取代傳統腸衣,裡面包裹的是北部臘腸與蛋黃打成的慕斯內餡,鹹中帶甜,一秒開啟味蕾想吃的渴望。 

糖衣在空氣中會很快融化,建議儘速享用,才能品嚐最佳酥脆口感。

 

 

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《MOLINO 後院 │黃瓜‧蠔味香草奶醬

 

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▲這道是西班牙本店的經典招牌料理之一,是一道永遠不會被替換的菜色,更是一道極具清新春天感又有著農場元素,視覺效果令人非常愉悅的餐點! 

 

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▲以香料米醋醃漬過的黃瓜捲口感爽脆,對我個人而言偏酸,有著超開胃的效果,白色部分是使用帕瑪森起司加上生蠔Sauce調味,高湯味道非常濃厚。 

綠色部分則是以香草醬為基底,裡面有加入下一道菜的生蠔元素,吃起來海味濃郁,也在這樣的過程中無縫接軌,將下一道食物做了連結

可以先嚐醬汁,再以黃瓜搭配食用,非常具有層次感,不僅好看更是好吃呢!

 

 

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《珊瑚 │輕漬鮭魚 ‧胡蘿蔔醬 ‧香菜油 ‧杜松子油 

 

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精選現流不經冷凍的挪威大西洋帝王鮭,先以鹽、糖、黑胡椒、茴香等醃漬,上桌前放入芝麻油、葵花油中輕漬五分鐘。

上方擺上以大蒜與新鮮香菜製成的紅蘿蔔泥,桌邊服務再淋上亮橘色的紅蘿蔔汁,並滴入香菜汁增加色澤與香氣,綴上製作琴酒的主要原料杜松子,藉以提升味覺層次感。 

 

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這算是一道簡易版的山珍海味,柔嫩的鮭魚肉在胡蘿蔔醬的襯托下更增甜度,香菜油與杜松子油具有畫龍點睛,恰到好處的份量,留下意猶未盡的滿足。

 

 

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《綠野│ 煙燻沙丁魚在地青蔬皇家蛋 

 

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▲迷你花園內有許多青蔬以大蒜、橄欖油、煙燻沙丁魚&鯷魚、鮮奶油、百里香烹調後冷卻,再加入蛋黃液蒸熟製成皇家蛋 ,吃起來口感比想像中的稍硬,類似鹹卡士達的概念。 

淋上一層以黃瓜榨汁過濾後打的黃瓜醬肉整體口感變得更加綿密,上方蔬菜綴上油菜梗、荷蘭豆、晚香玉筍、川七花、銅錢草等...宛如置身在庇里牛斯山谷中令人心曠神怡的綠地。

 

 

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《醍醐蝦│茴香魚卵檸檬香草醬汁

 

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▲醍醐蝦,光聽菜名就知道絕對美味,以北海岸的台灣胭脂蝦為基底,裹附上透過液態氮所帶來的蓬鬆和帶有氣泡的通透感,晶瑩剔透的青檸醬真的好漂亮。 

這道菜的美味重點絕對來自醬汁,以青檸醬、醤油、少許鱒魚卵增添不同鮮甜,帶著甘醇的清香底蘊,搭配以海帶芽和薑水蒸至三分熟的台灣胭脂蝦本身的鮮甜彈脆更是絕配,好吃到令我用湯匙刮到一滴不剩才肯罷手。

 

 

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《海竹│貝類‧甜葱‧淡菜烏賊高湯》

 

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這又是一道桌邊服務的美味佳餚。

將甜蔥過水川燙,去除辛辣只留下鮮甜,再輕刷大蒜油增添香氣,搭配以橄欖油香煎生食等級的干貝。

食用前,淋上以淡菜、烏賊加上奶油炒蔬菜料及白酒煨煮之後澄清的烏賊清湯,深琥珀色的淡菜烏賊清湯看似濃重,其實喝起來調味恰到好處,與干貝和甜蔥非常完美融合。

 

 

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《滾石│馬鈴薯‧煙燻橄欖油》 

 

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Molino de Urdániz 之所以能夠獲獎無數的原因之一,就是將平凡的食材以不平凡的方式呈現。 

將尋常的迷你黃皮馬鈴薯去皮後過篩製成薯泥,再搭配以雞骨半釉汁(註)+大蒜製成的特製蘸醬,橄欖油(黃)&煙燻葵花油(白)脫水固化形成的粉末,香酥的馬鈴薯皮口感討喜,搭配底下的薯泥一起入口,再以山芹苗點綴,好看又好吃。

註:半釉汁是義式料理中重要的基本調味料,製作過程繁複耗時,卻能讓食材展現出油亮質感與堆疊出食物的豐富層次。

 

 

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《市場鮮魚│魚骨清湯‧季節時蔬》 

 

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精選當季鮮魚,只取較嫩的菲力部位,加入葵花油後採舒肥法真空低溫烹調,再放置於明火烤箱炙燒上色。

 

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上菜前,澆淋以整隻魚燉煮後逼出膠質、魚骨、蔬菜共同熬煮的魚骨高湯,魚肉的鮮甜搭配襯底的白木耳和甜豆仁,增加清爽度與口感,這樣真實存在的鮮魚比分子料理美味多了,贏得我們一致讚賞和喜愛。

 

 

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《金磚乳豬│澄清豬尾湯‧球根芹‧歐當歸苗》

 

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西班牙的乳豬料理揚名國際,精工細緻就在這道金磚乳豬完美呈現。選用雌乳豬,以低溫烹調將豬肉慢煮後,再將表皮煎至香脆,上桌時倒入以大量豬尾搭配蔬菜熬煮,燉出豐富膠質的豬尾湯。皮酥肉嫩湯鮮甜,令人一口接一口,完全欲罷不能!

 

 

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《舞裙│鴨肝‧甜菜根 》

 

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這道菜從高處往下看,可以看到女舞者演繹熱情的多朗明哥身影...可惜我聽到這段話時,已用刀叉從中間劃一刀...畫面已經被我破壞了,大家只能憑自己想像...

以甜菜根寒天凍製成熱情紅艷的舞者紅裙,包覆住以牛奶浸泡整晚去除腥味的鴨肝,先煎後烤再撒上胡椒提味。

甜菜根的甜,完全不帶土腥味,鴨肝的綿密細緻,完全沒有腥味,美麗&美味兼具!

 

 

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《香緹│金蓮花葉‧醋漬洋葱‧台灣豬》

 

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▲回歸西班牙美食饗宴,以創新手法呈現豬腳的不同風貌!這道菜是當天我個人最愛的前三名。

使用台灣在地的豬腳與蔬菜,利用壓力鍋高壓燉煮後去骨塑型,表面煎至焦香帶脆,一口咬下的脆甜令人驚喜。這樣的做法完全顛覆我們既定印象中的豬腳,感受得到脂香,卻完全不顯油膩,吃再多,我可以。

豬腳本身好吃是無庸置疑,但澆淋在上面的醬(半釉汁,跟前面滾石一樣的做法)更具有畫龍點睛的效果。

 

 

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《春泥│胡蘿蔔‧奶油乳酪‧巧克力》

 

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▲裝在玻璃罐裡的甜點,從外觀看具有童趣,裡面裝的竟然像是蚯蚓在翻動土壤,象徵大地回春的意圖。

布朗尼碎乍看真的像泥土,以甜菜根汁固化後製成的蚯蚓栩栩如生,巧克力做成的石頭一整匙舀起,哈,我在吃土呢,甜甜的脆脆的好好吃。

 

 

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《大地之禮》

 

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以松子冰淇淋為基底,上方鋪上乾燥海帶芽研磨而成的海藻粉,彷彿生機盎然的土壤,綴上魚子醬和美麗的紫芳草。

一口吃下竟然嚐到了海洋的鹹香+松子的香+冰淇淋的甜,互相交織的衝擊,豐盈味蕾大感驚喜。

 

 

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《牛奶酥皮》

  

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使用牛奶+鮮奶油+乳糖以小火加熱,煮滾時表面乳脂會凝結成薄膜(奶衣),揭起放置於平底鍋上,以小火慢煎使其凝固成型。 

過程中未加入任何一點水或麵粉,慢工出細活烘烤至酥脆,入口後奶香濃郁,特殊口感令人愛不釋口。上面搭配黑啤酒冰淇淋,烹調過程中酒精已經揮發,只留濃濃的黑麥香和綿密口感。三道甜點中,這道是我個人的最愛!

 

 

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整家慕舍酒店就像是個驚喜包!  

一到七層樓,每一層樓都有著自己聯名的酒莊,六國七個超級酒莊,並打造每樓都有24小時不斷電的聯名酒吧兼書廊「聯名的國際超級酒莊」    

2017年世界氣泡酒冠軍而且連年得獎的 Gramona(1885年)、德國最大酒莊帝國日產量百萬瓶的 Peter Mertes(1924年)、德國母親河摩澤爾河畔的超級精品雷司令酒莊 S.A. Prum(1911年)、義大利酒王區中獲獎無數的 Manfredi(1930年)、日本天皇賜名的日本君萬代(1655年)、智利巨賈的精心傑作也是國宴指定用酒 Vina Garcés Silva(1999年)、Kanpai Wine(2017),這樣輝煌特別的紀錄在台灣應該首見。(貼心提醒:未成年請勿飲酒、飲酒過量有礙健康、遵守酒後不開車)

 

 

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米其林一星餐廳渥達尼斯磨坊(Molino de Urdániz)固定每兩個月更換部分菜色,受疫情影響當然有打亂節奏日前推出開幕後第四次更新的菜色,好友招待的這一餐菜單上已有 12 道菜再加上3道隱藏版,等於三隻手才能算得完非常具有誠意讓我們從七點吃到晚上11點多,吃的是菜嗎?不,其實美得像是一幅畫,入口後像在口中綻放的花,讓人開心得心花朵朵開。

但是不能再這樣下去了...每次吃飯都是身懷2.3公斤的美酒佳饌、臉上增加許多笑紋的離開,氣氛嗨到讓人欲罷不能!也讓我們一群人吃得超撐簡直是無與倫比的幸福

 

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