劍潭站│松濤日本料理江戶前料理的究極演繹，讓食材展現屬於自己的最美好。 @ 龜毛麗的美食誌

今年生日，我送給自己這一餐當禮物，用餐程中幸福又飽足，還數度被料理長感動到雞皮疙瘩跑出來，甚至逼到眼中帶淚，真的不用到日本，在鮨松濤日本料理就能完整感受到鍾愛一生、一生懸命的日本職人精神。

堅持一輩子只做一份工作，把它當成終身摯愛，板前一站就是26年，問他是否曾經想過要放棄？秒答：「從來沒有過！」

而且，當初會下定決心走日料，竟是因為吃了一家日本料理，到底是哪一家？影響料理長王禮揚這一輩子？

王者的孤獨背影，站在日本料理的板前，這是一個人的武林......

王菲有首歌的歌詞這樣唱著：「只是因為在人群中，多看了你一眼，再也沒能忘掉你容顏。

寧願用這一生等你發現，我一直在你身旁從未走遠。」

這是屬於王菲的神話。

而這餐，我要分享的「鮨松濤日本料理」（以下簡稱鮨松濤），是屬於王禮揚的「山花版」神話。

鮨松濤日本料理

士林區承德路四段192之1號B1

02-28801880

粉絲頁：讚鐵板燒 & 松濤日本料理

交通：捷運劍潭站3號出口 (新光銀樓下)

營業時間：上午11:30 - 下午2:00 、下午5:30 - 下午10:00 (每週日公休)

▲王禮揚，現年54歲，是鮨松濤的料理長，從事餐飲工作26年，從小在馬祖海邊長大，那片汪洋就像自家冰箱，想吃什麼就到海裡拿取。天天跑海邊，海對他而言就像空氣般不可或缺，對於海鮮的應用，有著手到擒來的自在。

到台灣後，第一次吃到「山花」，一吃驚豔，完全與童年吃到的海鮮不一樣，好奇心驅使讓他決心做日料。

為了練刀工，進入當年台灣最高檔餐廳「台南擔仔麵海鮮餐廳」，適逢股票大好時期，國人吃喝毫不手軟，王禮揚每天殺魚殺龍蝦，練了四年多，刀功十分了得。

四年後如願進入「山花」日料，跟著傳奇人物阿田師先學料理後做壽司，再到日本精進廚藝，也有機會到上海發展，扎實的基本功和專業知識，讓這一餐如沐春風。

一做就是26年，透過這一餐分享，我深信這人會在板前站上一輩子。

▌酒香不怕巷子深，菜好不怕無人問

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▲位於士林區承德路四段192-1號的「鮨松濤」，低調隱身在新光銀行旁邊的地下一樓，卻仍是一位難求，尤其午餐時間，很多裝扮時髦的OL會呼朋引伴，一起來吃商業午餐；晚餐時間則是商務客或是家庭客的幸福食光。

▲走下樓梯，會發現裡面除了鮨松濤，另有一家讚鐵板燒，兩家皆為同一個老闆，原本設立目的是私人招待所，所以建材、裝潢、動線、目光所及的地方處處講究。

▲走進鮨松濤，全店散發出純天然的檜木幽香，是因為精選阿里山千年神檜原木，一體打造而成的板前檯面，不上漆，直接以最天然的面目呈現在眼前，連客席餐台等也都是同一塊原木。

▲再搭配手工塗抹的硅藻土牆面，呈現清晨在海邊海浪拍岸的波濤洶湧，迎著旭日東昇，彷彿為人們帶來無限希望的氛圍......光是為了達到大海的柔和與澎湃並存的視覺效果，牆面總共刮除重刷五次，才符合要求。

不輕易妥協的精神，除了環境，當然也顯現在食物之上。

2013年9月9日創立的鮨松濤，以無菜單形式，提供經典的傳統江戶前板前料理，把食材最原始的美味，忠實呈現給饕客們。

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這份松套餐的餐點，包含：小菜、生魚片、煮物、烤物、握壽司、水果、甜點

▌王禮揚說：「再好的刀功，沒有好的食材，都是白費！」

▲自小受馬祖海島的薰陶，讓王禮揚是業界知名的海鮮食材達人，對食材的把關極其嚴格，不只新鮮，還要最好。

▲鮨松濤寵愛消費者的味蕾無上限，90%的食材來自日本，剩餘的10%，則是清晨至市場採買最新鮮的當令食材，另外也跟宜蘭的船家配合，當天有吃到生食等級的「金殼蝦」，號稱是台灣葡萄蝦(牡丹蝦)，以花雕酒浸泡將近一日，用來搭配海膽，感受最鮮甜的海味。

▲以東北角的「小鮑魚」（俗稱九孔）開啟這一餐。小鮑魚加入少量醬油煮熟，主要是吃鮑魚的原味，上方綴上以柚子醋凍與煮過鮑魚的醬汁一同做成透明晶凍，美麗的琥珀色澤，吃起來鮮甜＆鹹鮮兼具，鮑魚口感Q彈帶脆，非常容易入口。

▲東北角的「短腳章魚」，第一次聽到短腳章魚，腳短、體型較粗，章魚本身的味道比較濃郁口感纖細、肉質Q彈帶有嚼感。

處理過程十分繁複，必須是活體，以白蘿蔔或酒瓶敲打破壞其組織，以鹽巴抓洗後洗淨，再用蘿蔔泥抓至軟化，透過這些複雜工序，才能吃到從未吃過的美味章魚。

▲「鮑魚飯」使用兩種越光米（一是新瀉的越光米、二是種在台灣二林的日本原生種越光米）加入鮑魚肝打成醬攪拌而成。

▲米粒飽滿軟黏適中，微微苦甘的鮑魚肝在這裡具有畫龍點睛的效果，風味絕佳，堪稱是人生美味。

▲選用長度超過40公分的頂級「竹莢魚」，切碎後搭配三杯醋、以及味道微苦微酸的日本紅花芽菜、清爽的茗荷、辛辣的薑泥、少量的紫蘇葉，透過層層堆疊，增添風味與層次。高明的調味方式，一入口立刻一改以往對於「竹莢魚」的平價印象，肉質爽口超美味。

▲農曆十月過後的「針梭魚」，因為天氣冷，導致海水溫度降低，容易屯積脂肪，富含豐富油脂，此時最好吃。

嚴選連頭尾約有35-40公分大隻的「針梭魚」，油脂才會夠豐厚，經過炙燒的魚皮是脆的，搭配蝦夷蔥、茗荷絲、酸桔醋、微量醬油調味。

「針梭魚」的味道比較重，比較有「魚味」，入口後，先聞到醬油的味道，以及日本酸桔香氣和果香與台灣其他柑橘類完全不一樣，木炭碳烤的香氣更是迷人。

▲「手打丸子」以日本鱈魚和干貝手工打製而成的丸子，口感扎實又略帶鬆軟，每一次咀嚼都能感受嘴裡的鮮香甜，搭配口味偏清爽的柴魚高湯，餘韻清甜在口中久久不去，最適合搭配丸子。

▲冬天的「鰤魚」最肥美，這一餐當然要吃它。

鰤魚魚肉本身沒有味道，眼前這份鰤魚卻是不斷飄出令人理智斷線的香氣，到底是怎麼辦到的？

▲料理長先將鰤魚熟成4-5天，直火邊烤邊刷醬為它賦味，可擠上檸檬增添果香，或以蜜漬過的金桔轉換味蕾，經過熟成的魚肉，吃起來溫潤迷人。

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▲3種生魚片/由左至右：石鯛、日本紅甘、鮪魚中腹

▲經過熟成9天的「鮪魚中腹」，透過熟成，整體香氣和魚香味完全濃縮，入口就化。

色澤非常美麗的「日本紅甘」，入秋之後開始肥美，此時吃正是時候。

▲有著夢幻之魚稱號的「石鯛」，因為住在不斷被海浪拍打的暗礁，捕捉不易，再加上石鯛本身量就很少，要吃到活魚更是需要憑運氣，這隻石鯛事先做過活締處理（註），所以肉質鮮甜彈牙，入口瞬間逼出我的眼淚，怎麼可以這麼好吃啊！

註：「活締處理」：讓魚腦死、放血、破壞神經，保持肉質鮮美

資料來源：農傳媒 https://www.agriharvest.tw/archives/23160

▌江戶前壽司的三大重點，處理得恰到好處的魚肉、捏得軟硬適中的米飯、食客能輕鬆愉快地享用美食。

▲米飯是日本壽司的精髓和靈魂所在，所謂「六成醋飯、四成魚材」，鮨松濤將日本越光米和台灣二林越光米，以完美比例混搭，並視食材分別使用紅醋飯或白醋飯，兩者酸度和香氣不一樣，紅醋飯味道比較溫和，醋飯的滋味恰到好處，柔軟中帶著空氣感。

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▲依著以下的順序上菜，其實通常是吃完一貫才會出下一貫，但我為了拍照，只好拜託料理長幫忙一次全都上，由左至右：鮪魚大腹、比目魚、小花枝、白甘、小鯽魚、海膽、星鰻

▲「鮪魚大腹」的油脂豐厚，搭佐紅醋飯，不但能夠降低油膩感，更能增加魚肉鮮甜，以這貫當成開路先鋒，輕易開啟味蕾想吃更多的慾望。

▲每隻花枝小小的身軀，能用的肉不多，只能做三貫「小花枝」壽司，吃起來真的彌足珍貴，，口感非常脆，梅子醬點綴得剛剛好，帶點微酸，更能刺激味覺。

▲「小鯽魚」是江戶前壽司非常傳統必備的一道壽司，銀皮魚的腥味比較重，但是透過咀嚼，越嚼越香，是具有層次的壽司，吃到最後甚至會回甘，所以請給「小鯽魚」多一點機會，別太急著吞下它。

▲顏色亮橘的新鮮「海膽」，搭配脆口的海苔和完美醋飯，吃得到濃濃的海潮味和鮮甜滋味，將味蕾帶到幸福的頂端，令人欲罷不能的美味。

▲這貫「星鰻」也是江戶前壽司必備款，將傳統白鰻以醬油去煮至口感軟嫩，入口即化，但又能吃到非常濃郁的星鰻味道，因為這是以20公斤星鰻骨頭熬湯頭，再用湯頭煮60公斤的星鰻，煮好後撈起星鰻，再用煮好的星鰻湯頭又加入20公斤的星鰻骨頭熬五天做成醬汁，完全沒有腥味，卻帶有濃郁的星鰻香。

▲外觀像蜂蜜蛋糕的「玉子燒」，單純的只用蛋＋蝦子，運用西餐的技巧，先把部分的蛋白打發，完全不添加任何粉漿，口感香甜紮實，超好吃。

▲眼前這八貫握壽司吃完，我忍不住想喊出：「再來一貫」！也許這樣的意圖太明顯，料理長竟然再送上「鮪魚蔥花卷」，將鮪魚骨頭邊邊的肉，現刮下來的油甜帶著魚肉香，與酥脆的海苔相得益彰，料理長說客人沒有吃飽就會再上這貫，我其實超撐，但這麼好吃的食物，真的希望多多益善，來再多我也不怕！

▲「黑松露鮑魚」鮑魚先用黃油在平底鍋煎過，增加香氣和口感後，放回蒸箱蒸熟，起鍋時淋上柴魚和昆布高湯，以葛粉勾薄芡，加上白果、秋葵、白蘿蔔，最後現刨黑松露增添香氣與奢華感。

看到湯匙底部那滴近乎透明的琥珀色嗎？真美。

沒有黑松露就是一道傳統的日式煮物，但加上黑松露畫龍點睛真的超對味，滋味微鹹反而更好喝。

▲吃飽後以筷子撈起「葛粉」，第一條沾著黑糖醬吃，第二條將適量黃豆粉加在黑糖漿裡再吃，感受兩種不一樣的風味。

這是京都傳統的甜點，純葛粉每一秒都在變化，像是具有生命力，料理長說別拍了要趕快吃，因爲顏色變了，味道也會不一樣，必須在最好吃的時候吃掉它。

▲隨附的果物是「哈密瓜」。曾有熟客這樣問：「爲何每次在鮨松濤吃哈蜜瓜，都超甜的？」

自103年開始研究哈密瓜的料理長完全不藏私，他說：「哈密瓜先放在室溫的紙箱裡熟成，每天觸摸觀察顏色+聞香氣，七分熟時取出，放在冰箱保存，在最佳狀態上桌。」就會像眼前這片香氣十足、甜到會出蜜的哈密瓜，當成一餐的結尾最是完美。

▲此次用餐，中午時段正巧只有我一個人預約，內心一則以喜、一則以憂，喜的是可以獨佔料理長，不必擔心影響別人，憂的是客人不夠多，店家怎麼活？

在用餐過程中，看到王禮揚料理長站在板前，以扎實的基本功和對食材的了解，讓我享受到最美味的食物，沒有華麗的炫技，卻讓我一餐吃完回味久久，印象極為深刻。

我清楚的知道，不管外在環境如何？他一定是堅守崗位，先把自己分內的事情做到極致完美，就連手上的菜刀都是自己研磨、配菜用的海帶芽也要嚴選北海道生產，貪的就是那一口乾燥爽脆，不會軟爛黏呼呼的，整片形狀完整，一吃就知道等級與其他日料店不同，咀嚼時帶有嚼感越嚼越香，還能感受到海藻的香氣、板前每晚都要用牛奶和熱水仔細擦拭保養，魔鬼般的細節處處可見。