龜毛麗的美食誌

近年來，每到中秋節前夕就上演蛋黃酥之亂，全國知名的、默默無名的、自家巷口的、自己口袋名單裡的蛋黃酥都會引起沸騰。

但，龜毛麗絕對不會置身其中，因為自從去年開始，我心已有所屬的蛋黃酥，最想吃的就是「東新市集」的「有心蛋黃酥」。

繼去年賣出2640盒，近15000顆蛋黃酥之後，今年創下更輝煌紀錄，蛋黃酥、連同綠豆椪、鳳梨酥、夏仁酥等秋節禮盒類商品，全部加總突破6千多盒，直逼去年的三倍，這樣的紀錄真的令人咋舌。

東新烘焙市集

地址：台北市東新街77巷33號 (忠孝聯合醫院後方) 

交通：捷運後山埤站 3號出口步行8分鐘

「東新市集」以Line群組方式聯絡，每天都會公告當天開賣商品。

(不接受預定或預留，因為只想在麵包最好吃的時候，讓消費者拿到手。)

（密碼是加入當天日期，例0928）

2022年七月，在捷運後山埤站 3號出口附近有個「騎樓傳奇」突然引爆，這家「東新市集」就像是一家無菜單料理的麵包店(正確名稱應該說是麵包工廠），該出什麼麵包？全由大師傅（又稱阿青師，曾在澳洲和美國工作十多年，又在越南待了近五年）跟著季節或節慶隨喜決定。

「東新市集」成立之初，是為了供應給自家位於CITY LINK南港七樓的越亮，開始製作最道地的越式法國麵包。 

要做就要做最好的！超倫說：「正統越式法包長22公分、寬6-6.5公分、高7公分，外皮香酥薄脆，帶點微微的嚼勁，最內層棉柔口感像吐司般鬆軟」，只要越式法包做得好，不論夾入甜或鹹的夾心，都具有令人欲罷不能的魔力。

（▲這樣的形、色、味，就是超倫心目中最完美的正統越式法包。）（照片店家提供） 

創業初期，主理人「麵包超倫」（以下簡稱超倫）雖然跟隨越南人拜師學藝，製作過程卻還是難關重重，所謂江湖一點訣，沒有點破都不會。 

超倫每天丟掉兩三袋大垃圾袋的NG麵包，最終迎來清潔隊員拒收！每天打包的不只是失敗的越式法包，還有自己身為專業中菜廚師的自尊和學養，到底是哪裡出了問題？

因為想解決問題，和免於丟食物良心不安的苛責，於是興起便宜賣給消費者的想法......小小的紙牌寫著NG麵包請內洽，10元，貼在門口的椅子背上，初期人手不足，只能規定客人五點來排，把附近道路繞兩圈蔚為話題......

從NG麵包開始，到現在技術純熟、從當初門可羅雀，到今天的排隊店，對超倫而言，這就是最大的肯定。

▲「東新市集」是這樣開始的，小小的紙牌寫著NG麵包請內洽，10元，貼在門口的椅子背上。（照片來自東新烘焙市集網友Egg蛋)

▲連招牌都沒有，但每到下午，平靜的東新街就會湧現排隊人潮，人群不約而同從四面八方而來，無添加的麵包讓家人可以吃得很安心。

時不時會開團，團的是超倫嚴選好物和好水果，很多人只會生產或種植卻不會行銷，透過超倫銷售，他們只需管好自己的品質。（照片店家提供） 

尤其個性安靜內斂的阿青師加入，幫助「東新市集」站穩腳步，因爲他信手捻來皆麵包，食譜藏在腦袋中，會做數百款，就像是麵包店版的無菜單料理。

▲去年中秋節，這家小店創下一個令人咋舌的紀錄，每盒六顆的「有心蛋黃酥」，賣出2640盒，近15000顆，疊起來6萬多公分，高度超過了一座101大樓，沒有華麗包裝、沒有饑餓行銷，這記錄讓超倫、阿青師感動不已！

▌東新有愛，因為你在 │大熊師傅的鐵漢柔情！ 

▲今年，「阿青師」的弟弟「大熊師傅」也加入「東新市集」，更是如虎添翼。

從事烘焙工作已有25年資歷的「大熊師傅」，曾在越南、美國、紐西蘭工作過，會做的甜點名單落落長，只要有加入「東新市集」群組的人，常會看到有人許願想吃一些少見或特殊甜點，總是得到「沒問題」的答案！

體型略為壯碩、表情有點嚴肅的「大熊師傅」，但是若您把他的照片放大看，那雙厚實的手臂上有多處燙傷的痕跡，對甜點師傅而言，可能當成是烤箱贈與的「勳章」習以為常，但是那會有多痛？曾經被燙過的人絕對知道！

▲今年中秋節前夕，有機會親臨現場看「大熊師傅」做蛋黃酥，厚實的雙手不斷捏啊捏啊捏，很快的，一顆完美的蛋黃酥就在眼前成形。

在距離中秋進入倒數之際，更聽聞今年的蛋黃酥與其他秋節禮品的銷售破六千盒，一家名不經傳的巷弄小店，到底是如何辦到的？

▌日子，都是從自己打蛋開始的！ 

▲「東新市集」的工作人員，每天早上都是從敲打一顆顆的蛋、揉麵糰開始的，真的令我大感意外，蛋的用量極大，竟然沒有便宜行事的購買蛋商已打好的蛋黃液。

既定印象中，幾乎所有食物都是剛出爐最好吃，以為「大熊師傅」會趁熱招待幾顆，讓我們感受最佳口感，殊不知...... 

蛋黃酥可不是這樣的，且讓「大熊師傅」一一分析蛋黃酥美味的原因： 

1.使用最高等級的原物料，以日本鑽石牌麵粉、諾曼第無水奶油、與宜蘭紅土鴨蛋，醃製足35天，顏色呈現天然橘紅。 

2.預熱過後，上火235 、下火190、只需20分鐘，一顆顆香氣飄散、外觀渾圓、金黃飽滿的蛋黃酥就在眼前出現。 

3.在通風良好的環境中，可常溫保存3-5天。 

蛋黃酥出爐隔天吃才是最佳口感，因為等待蛋黃的油吐出來，被一旁的紅豆泥吸收後香氣會更足。 

4.透過蛋黃酥表面的光澤，竟然會透露出他的製作時間，出爐當天光澤感最強，隨著時間越久越來越霧，旁邊圓肚最外層當天會有亮度，隨著越放越久，接觸空氣後會開始脆化，以上下兩張照片對照，清楚可見光澤的差別。 

5.復熱回烤方式：從冰箱取出，需先在常溫放20分鐘退冰再烤，少了這個步驟會外表過熟，裡面還是冷的；若是原本放在常溫，可省略退冰步驟， 稍微回烤5分鐘會讓口感更酥香。 

📍Tips：用家用烤箱加熱，建議以鋁箔紙阻隔一個縫循環透氣，加熱烤5分鐘即可（使用氣炸鍋5分鐘，亦有相同效果。）

▲說到底，美味是很主觀的，到底好不好吃？只有進到自己的嘴裡、自己吃了算，而「東新市集」則是以亮眼的銷售佳績，說明自己的努力，確實獲得消費者的肯定。

而「大熊師傅」又是如何看待現在的蛋黃酥熱？他說：「口耳相傳」才是最大的行銷，實體店面品質比較值得信任。

對於「大熊師傅」而言，天天趕工真的很累，透過「包」的動作，看著成品在眼前逐漸成形，是既療癒又有成就感。

我彷彿看到「大熊師傅」邊包蛋黃酥，臉上邊露出幸福的微笑。