龜毛麗的美食誌

▲如果您來，請答應我！

一定要跟我這樣做：站在店門口，面向裡面，閉上眼睛靜下心來，

讓五官的功能只剩下耳朵和鼻子，用力呼吸再仔細聽！

也許會聽到酵母在呼吸的聲音，用力聞，會聞到淡淡的酵母香氣，在每一吋牆角、每一個牆壁的毛細孔裡，

答應我，請一定要站在門口，用力呼吸再仔細聽！

【邀約】

▲這是一棟挑高的獨棟樓中樓，置身其中，會覺得像是歐洲風情的浪漫小屋，

全台灣最美麗的麵包師傅Lisa，第一眼就愛上這個環境，但發現在空氣中少了酵母的味道，

她花了半年時間天天烤麵包，卻不對外營業！

按耐不住的鄰居們紛紛問她：「為何烤了麵包卻沒在賣？卻願意免費分享給鄰人？」

Lisa笑而不答，其實她只想讓這整個空間的每個細胞，都有酵母的存在，半年後，這樣的感覺總算對了！

(換成是您，會容忍花費半年的租金、人事、水電、管銷只為養酵母，而沒有任何營收嗎？

光是這點，就讓我對出資人林界宏先生和Lisa敬佩萬分！)

▲這曾是一雙擦上鮮紅蔻丹、天天摸著精品的十指，但是那樣的日子過久了，一點都不踏實，

完全無法帶給Lisa快樂，因為她找不到堅持下去的理由，於是重新找到出發的勇氣，

她毅然捨棄原有經營的一切到日本，花了八年時間讀了三所專門學校，歸零後選擇麵包烘焙再出發。

▲世界級的麵包達人志賀勝栄，為何會願意收Lisa為徒？

那是因為Lisa可以吃出老師當天麵包裡多放或少放了什麼食材？

這除了天生敏銳的味覺，和具有慧根之外，更重要的就是因為用心！

這樣的用心，同樣也說服了左邊淡藍色上衣的出資者林界宏先生，形成一個造就味覺的感動的鐵三角。

日本天然酵母麵包大師—志賀勝栄Katsuei Shiga來台

  味覺的感動解開「世界不存在的麵包」的秘密！

▲不了解真相之前，我眼中只看到「一條麵包售價1000元」！

心想是不是要報警？說有人公然搶劫！！

了解之後，眼中泛淚…拍手喊說：「搶得好，賣得對！」 

到底原因是什麼？中間的轉折點是什麼？

會讓我這個小資家庭主婦說千元有理？

切開味覺的感動的麵包，幾乎每一個裡面都是藏有如此巨大的氣孔，拿在手上的重量，卻是沉甸甸，

就在這裡，會將所有秘密完全透明公開！

▲解密一：從零培養的複數天然酵母種

「酵母」是製作麵包的最原始材料，一般烘焙坊多為單一酵母種，但味覺的感動

運用多種酵母的麵團，每種麵包分別製作獨立麵團(換句話就是50種麵包、50顆不同麵團)，

每顆麵團裡更添加2至3種不同的「微量」天然酵母，更斥資百萬引進2台發酵箱，

以期在安穩環境下，以長時間慢慢發酵，

為的是讓分解後的葡萄糖，可以保留約70%的比例，達到擁有天然的健康甜度。

▲解密二：比我還要好命-吹冷氣的麵粉

除了酵母菌必須妥善照顧，麵粉方面下了很多功夫。

味覺的感動目前使用的麵粉有12種，每款麵包中混合了2-3種不同麵粉，

才能使麵包不需添加任何其他副材料，就可以擁有豐富風味。

佔了麵包約80%比例的麵粉，存放條件非常重要，所以這麵粉比我還要好命，

置放在24小時的冷氣房保存，維持溫度23度、溼度64度，保持「麵粉的原味」，

不受其他氣味影響，是非常的重要細節。

▲解密三：18℃低溫 18hr長時間發酵 造就天然甜度

18℃的溫度，再加上18個小時的長時間發酵，減少歐式麵包原來的乾硬口感，

並留下澱粉分解後的葡萄糖與乳酸菌，才能吃到小麥本身的天然香甜。

製程中不添加任何砂糖、香精、奶油，卻能在咀嚼時，感受味道愈嚼愈香的天然甜味。

就是因為味覺的感動秉持低溫＋長時間發酵原則，每日僅出爐一次。

40款皆需費時18小時發酵、另有10款費時6小時以上發酵的麵包，

對比在Lisa背後的時鐘，我覺得時間才是味覺的感動最大的成本！

▲解密四：高加水熟成 軟Q彈牙 層次豐富

歐式麵包之所以不受國人喜愛，追究原因應該是太乾太硬，每次吃，都要有牙齒會遭遇頑強抵抗的準備。

味覺的感動加入高加水，製作出來的麵包，能幫助氣泡膜強化又有高度保濕性，咀嚼時口感軟Q彈牙。

吃不完放在冷凍保存，回溫時只要加上少許水分一起烘烤，就能吃到宛如剛出爐般的天然美味。

▲解密五：吃的不只是麵包，而是一種麵包的哲理和人生態度

當代最具權威的麵包職人（ブーランジェ）—志賀勝榮，是以「醫食同源」的概念在販售健康的手工麵包。

曾以「窮究美味的奧秘正是我一生的職志」來形容自己對於麵包的熱愛！

什麼人做什麼樣的麵包，所以店裡看到的每一款麵包，都是真材實料，不管是外觀或內在，都是一樣實在！

▲解密六：味覺的感動絕對是海外唯一由大師認證的烘焙坊！

2015年開幕，位於捷運南京復興站旁的小巷弄的味覺的感動麵包坊，

是志賀勝榮唯一在海內外擔任烘焙顧問與掛名的麵包店。

承襲每款麵包獨立單一麵團、每個麵團內混合「複數培養酵母」發酵、

運用大師研發的「18度低溫18小時發酵」、「高加水」技術製成，

味覺的感動絕對是海外唯一由志賀勝榮大師認證的烘焙坊！

一向不喜接受媒體採訪的志賀勝榮，此次為了新光百貨A4店開幕，挺身幫Lisa站台，師徒情誼不言而喻！

▲紅酒禮物麵包  1000元

 ▲這款添加一整瓶法國勃多紅酒，取代水製作麵糰的紅酒禮物麵包，

裡面加入滿滿的夏威夷果、腰果、開心果等堅果，還有蔓越莓增添果香，吃起來口感濕潤，

搭配智利紅酒，當成饋贈親朋好友的禮物，健康又時髦。

▲義大利水果蛋糕  500元

 ▲口感介於蛋糕與麵包之間的Panettone，實際上是義大利人聖誕節慶祝用的麵包，

我們天天可以買得到，感覺好像天天都是聖誕節！

 必須經過三次發酵才完成，裡面添加葡萄乾、柳橙絲等酒漬果乾，風味獨特，口感細緻鬆軟，

我個人覺得它比較像蛋糕，這款非常好吃，超推薦。

▲大蒜短棍＆明太子短棍

 這短棍麵包非常值得細細品嘗，在每一口咀嚼當中，感受到麵粉香，感受Lisa的人生和堅持！

 不只上面有蒜香或是明太子香，剝開裡面也抹上一整層，吃起來超過癮，

而且因為非常紮實，所以吃完一根非常有飽足感，不像台灣的某些麵包，吃完一整個感到空虛！

▲法式長棍

這個長棍的味道跟短棍很接近，和市售最大不同的，就是一口咬下時，外皮不會死命抵抗，略帶鬆軟很好咬。

剛好家裡有煮南瓜濃湯，我放進幾塊麵包一起食用，可以增加飽足感(也可以用沾的)，

或是更簡單有味的方式，就是沾橄欖油，我個人更愛的是會再加上蒜末。

 ▲三色胡椒腰果麵包 240元(白盤最前面那種因為很快被搶食一空，所以只剩這張照片可以看到它的長相)

 混合魯邦益種、葡萄菌種與啤酒花種，共3種酵母，

搭配香氣成熟的紅胡椒、稍微辛辣的黑胡椒與綠胡椒，共3種風味迥異的胡椒，還有腰果一起烘烤，

咀嚼當中胡椒若隱若現的辛辣，與腰果的香甜在嘴裡互相融和，是一種會讓人上癮的好滋味。

▲農夫麵包 360元

 法式農夫麵包—世界含水量最高的麵包-104%（全素）！

 外皮紮實酥脆，裡面含有濕潤口感，是因為使用約80%的水分製作。

 為了讓麵包保水性更高，破天荒將含水量提高到104～110%左右，

烘烤時刻意留下大氣孔，既有彈性，又保持濕潤不乾硬，是目前世界上含水量最高的麵包！

 適合搭配奶油燉菜或蔬菜濃湯一起享用，更增添美味。

▲亞麻子麵包  220元(右邊上下兩張圖皆是)

 近年來，養生觀念更加風行，亞麻仁籽含有對身體有益的特性，

像這款加入大量亞麻仁籽的麵包，以一個成人約70公斤的體重，一天只需要吃2片（約80g），

即可達到每日所需，非常輕鬆就能幫體內做環保的麵包，有需要的朋友可以試試喔！

▲最後大推的是可麗露

 有著「天使之鈴」之稱的可麗露，是十六世紀南法修道院裡出現的甜品，形小巧可愛精緻，因此深受眾人所喜愛。

 製作頂級的甜點可麗露，材料配方的比例很重要，

而且在烘烤的時候，看不到內部的顏色、焦度、熟度等狀況，憑藉的全是靠主廚個人的經驗，

是一款超高難度又搞剛的甜點。

 好的可麗露是應該要「外乾內濕、外硬內軟！」薄薄覆蓋著一層香脆焦糖，內層滑順Q軟有彈性，

那些氣泡空洞證明它的空氣感，細細品嚐時，甜而不膩的多層次口感，是會讓人一吃驚豔！

 ▲不了解真相之前，我眼中只看到「一條麵包售價1000元」！

了解之後，這些用心和努力，外加精選的食材，還有最貴的成本：時間。

您問我會不會自己掏錢買？

我的答案是會的！因為我很在意自己吃下肚的，到底是什麼樣的麵包啊！

通過SGS檢驗，確認是世界含水量最高的麵包-104%，這樣美味與健康兩者兼具，任誰都無法抗拒！

敦化店可以同時買到Lisa和志賀勝栄師徒分庭抗禮、各據一方的麵包。

備註：以上環境是台北市松山區敦化北路4巷56號1樓 並非目前營業現址。

≪味覺的感動 Émotions De goût -味覺の感動 麵包坊≫

地址：台北市中正區忠孝東路2段30號1樓

電話： (02)2351-0909

官網：味覺的感動 Émotions De goût -味覺の感動 麵包坊

粉絲頁：味覺的感動 Émotions De goût -味覺の感動 麵包坊

營業時間：週二-週12:30 - 19:00

交通：捷運忠孝新生站2號出口   步行5分鐘

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