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攝影的最高境界,是讓人意領神會,看着照片能自己讀到故事。 

廚師的最高境界,用菜引領視覺&嗅覺、味覺等五感,直達身體到不了的地方,甚至是遊歷世界! 

米其林評審請看過來,VG Encore已經準備好了,從環境、到餐點、到服務 通通都到位。 

這是我近期吃過最喜歡的餐廳前幾名,除了認識更多台灣在地好食材之外,也更能體會慢食的幸福,大自然的風、水、石、木 真實縮小版在這家店發生,醬汁與野菜的搭配令人印象深刻,充分感受主廚想要傳達的心情,一吃就愛上的好地方,大推您一定要來~ 

 

 

VG Encore  

地址:台北市大安區復興南路一段279巷4號 

預約電話:0966 591 068 

粉絲專頁: VG Encore  

營業時間:週二-週日下午6:00 - 下午10:30(每週日、一公休)

交通:捷運大安站4號出口 步行6分鐘

 

 

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超強主廚帶來全新面貌,一吃驚豔! 

這一餐,讓我看到台灣餐飲市場的新希望! 

「VG Encore」的主廚Richard廖致齊,現年31歲,開平餐飲學校畢業,自19歲入行,在VG集團前後歷練五年,中間曾出國進修,待過愛爾蘭和澳洲。回台後到台東最難訂的餐廳工作,開始接觸台灣在地食材,例如過山香、珍珠草等,發現原生食材的魅力,啟發他將原生食材融入 菜色中的概念,讓原生食材以不同形式在每一道料理中呈現。(主廚圖片來源:SID)

 

 

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有故事的主廚,會增添食物的深度,吃進的不只是食物,而是擁有主廚完整的生活故事與遊歷,用說故事的方式上菜,開啟色香味的全新五感,增添對食材的想像,唯妙唯肖的「白玉蝸牛」開場迎賓,某種程度宣告著即將展開的味蕾旅程,是必須慢慢來的~

 

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(▲真的太厲害了蜂蜜漬蘆薈帶來鍋牛爬行過的黏液感擬真效果百分百 

 

 

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「VG Encore」位於捷運大安站附近的僻靜巷弄內,靠近門口時,根本不覺得這是一家餐廳,只覺得外觀宛如水泥叢林,一門之隔,裡面則是利用美食與視覺享受洗滌心靈的綠洲。 

 

 

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▲眼前的植栽全為真品,部分宛如流瀑般下垂充滿生命力,在疫情肆虐的這兩年,以「自然」療癒融化食客們的心,順著小小坡道前行,心情逐漸平靜,可以專心傾聽主廚藉由每一道料理想要傳達的心意。

 

 

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▲木頭,其實是最有溫度,而且是具有生命力的,大自然的風、水、石、木真實縮小版在這家店真實發生。

 

 

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室內空間不大,約有二十席,溫暖的燈光、沈穩的老件餐椅及厚實原木桌,口布上有著新鮮過山香,搭配訂位人名字,甚至用心到連底下的菜單也要自製加上烤紋,呼應這一季主廚嘗試將原生食材, 炭火,與當季的水果巧妙地融合在一起。

 

 

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來吧!就讓口感類似鮑魚般Q彈爽脆、滋味微酸甜的《白玉蝸牛》登場迎賓,開啟令我們驚豔、驚呼、驚喜連連的這一餐!

 

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開胃小點│有三道,食用順序由右至左,前兩道用手吃

 

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《山椒│白鰻》只有夠新鮮的鰻魚才敢用白燒,碳烤過後帶著迷人的山椒香氣,酥脆有如餅乾的魚皮 、軟嫩細緻的魚肉 、真的吃不到任何細刺的愉悅,加上酥脆的烤吐司當底,在口中融為一體,完美無比。

 

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《馬告│黑豬》手撕豬肉搭配馬告胡椒的香氣,襯上新鮮水梨以及當季醃漬過的萵筍,從未吃過的新體驗。

 

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《月桃│蛤蠣》肥美碩大的蛤蠣,碳烤過搭配蛤蠣和月桃加上大甲芋頭做成的醬汁,賦予炭烤的蛤蠣完全不同的風味。

 

 

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《魚生│羊》準備了兩種魚肉,先吃海鱺再吃煙仔虎

 

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▲第一種是海鱺魚,搭配醃漬過的紅心芭樂跟自製的風乾羊肉火腿 ,風味超特別,魚+羊=鮮,這道菜恰巧為這個字下了最好的註解。

 

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▲第二種是熟成一週的煙仔虎(鰹魚的一種),煙仔虎是亮皮魚,透過熟成過後,顏色會轉比較深紅,鮮味也會變得比較集中,搭配的綠色醬汁,是台東原住民手採的12種野菜做成的青醬與西芹。

 

 

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▲天氣慢慢變冷了,這是Richard的貼心,在吃完冷食後先喝個熱湯暖心暖胃。以綠竹筍加入雞肉熬煮的《清湯》,灑上山當歸葉添增香氣,溫潤的清湯飄著類似芹菜的香氣,從杯口緩緩飄出的煙,讓人光看就覺得溫暖,手捧杯子,邊喝邊吹涼,這樣的溫熱,單純卻能收買腸胃,超舒心~

 

 

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《鮮魚料理│秋姑魚》

 

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秋姑魚本身自帶蝦蟹甲殼類的香氣,烹調方式就像是原住民的石頭火鍋方式蒸熟,鍋中鋪上超過三百度高溫的石頭和昆布,再石頭上澆淋水和清酒,蓋上鍋蓋四分鐘以燜蒸的方式將魚燜熟

當鍋蓋再度打開,秋姑魚已然成熟,紅色魚肉熱氣直冒,靠著蒸氣燜熟的肉質超軟嫩,不帶油脂,健康又美味。

 

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工作人員重新端回廚房作分盤和擺飾,盛盤時,先以白蘆筍和綠竹筍鋪底,不加一滴水、只以魚肉、魚骨和魚頭萃取的醬汁,上方擺上帶有芹菜香氣的山當歸與水田芥苗,吃的時候搭配一起食用,或沾醬汁也能讓美味更升級。

 

 

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▲以自己的配方請廠商製作的《佛卡夏麵包》,台灣版的橄欖油,搭配十年的巴薩米克醋。

第一口就發現驚喜,這橄欖油當中有加入芭樂葉增添味道,香氣非常明顯,麵包外酥內軟,纖維氣孔非常明顯,細細咀嚼還能感受麥香,連麵包都好吃到想要多續幾個。

 

 

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《走進森林-香魚│鹿》

 

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走進森林,首先看到河川,河川代表的食材當然就是台灣香魚,以天婦羅概念處理,先去魚肚後裡面包覆牛蒡以及肝臟的醬汁,建議直接用手拿取食用,先吃原味再沾底下的蘑菇醬汁,使用的是風味獨特的巴西蘑菇,帶點杏仁的味道,上面是炸過的圓葉胡椒,巴西蘑菇醬滋味濃重略帶甘苦味,與酥炸過的台灣香魚超對味。

 

 

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▲來自紐西蘭的高原《鹿肉》,最佳食用口感是3-5分熟,這是三分熟,用刀一切明顯感受他的軟嫩,完全沒有想像中的野味和腥味,一吃果然大驚豔,保有淡淡的野味更夠味!

 

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中間搭配紅蘿蔔醬汁還有百合根泥,綠色一圈是帶有椰子香氣的無花果葉油,用微甜的醬汁包覆鹿肉,引出鹿肉的特殊香氣,讓鹿肉的味道更加豐富,簡直是絕配。

 

 

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▲台灣的《阿成南瓜》口感特別鮮甜,搭配旁邊的絲綢乳酪以及營養成分極高的油芒(近年來興起的超級食物)

 

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烤過的南瓜清甜鬆軟,酥炸過炸過的油芒香氣像小小爆米香,底下的乳酪帶點鹹香,非常舒服的化在舌尖,準備接續下一道餐點。

 

 

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《昭和草│牛舌》

 

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用中式空心菜炒牛肉的概念製作,以筷子當食器,用炭烤的高山空心菜跟昭和草的醬汁,搭配白滷的澳洲牛舌,再撒上炸過的櫻花蝦,牛舌外酥內嫩非常明顯,加上空心菜的爽脆和櫻花蝦的香 ,底部昭和草的醬汁非常濃郁,帶點草味,愈嚼愈明顯。

 

 

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▲接續主餐上菜之前準備的飲料,以過山香和洛神去做的調飲,上面抹上一層梅粉,具有清除味蕾與清爽開胃的效果。

 

 

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《紐西蘭和羊里肌│過山香│紅椒堅果│加價$320》

 

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▲將紐西蘭和羊以最高等級和牛相同的方式飼養,選其最柔嫩的羊鞍部位,表皮先切細刀再塗上刺蔥油,讓刺蔥的香氣與和羊的油脂微妙的融合,直接烤到五分熟,肉質油脂分布均勻,香氣濃郁迷人。

 

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▲搭配上烤過的紅椒堅果佐櫛瓜,打碎的堅果保留口感,紅椒的味道帶給味蕾驚喜;葵花籽&松子製成的優格與乾燥的乾蔥;以及珍貴稀少的過山香醃漬大黃瓜,醃漬過的酸香非常舒服順口,清爽解膩。

這份主餐看似份量不多,但實際吃來意猶未盡,整餐下來絕對會有飽足感。

除了和羊友伴點了美國頂級熟成28天肋眼,但他以迅雷不及掩耳的速度開動,所以照片來不及拍......

 

 

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《樹豆糕》 

營養豐富的樹豆,是台東原住民在孕期後,會跟排骨煮在一起當成孕期聖品,「VG Encore」以傳統糕點的概念呈現,賦予傳統糕點新生命,吃起來和綠豆糕不一樣,口感偏軟綿微微黏牙,搭佐咖啡食用,桂花的香氣會變得更加明顯。

 

 

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《芭樂葉茶/手沖咖啡( 二擇一、冰/熱  )》

冰芭樂葉茶是友人喝的,滋味我不清楚。

我選的手沖咖啡是哥倫比亞中烘焙,曾有過咖啡醉的我一向只敢喝淺烘焙,但這次喝到這杯咖啡的香醇順口,卻讓我一口接一口。

 

 

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《黑巧克力蘑菇牛蒡》

最後又像是回到森林一樣,以牛蒡作成冰淇淋,蘑菇做的卡士達起司,在中間用巧克力蛋糕搭配醬油風味的榛果碎建議巧克力的蛋糕可以搭配蘑菇卡士達一起吃,牛蒡冰淇淋搭配底下的黑糖碎酥一起入口,光是一道甜點就如此豐富多變真的太用心了。

 

 

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《川龍豆腐味噌檸檬》

 

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來自苗栗的川龍豆腐,中間一層白桃、最上面是檸檬做的檸檬泡泡,上面撒上一點味噌的碎酥和芭樂葉油,挖的時候一定要從最底下一起向上挖,一口當中三層都有才是最好吃。

 

 

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「Encore」一字,指的是「再次」。當音樂會或演唱會正式演出結束後, 意猶未盡的現場觀眾要求表演者再多來一首時,口中不斷高喊著Encore!Encore!

一餐既罷我的味蕾也不斷呼喊Encore!Encore!這一餐真的太精彩了我一定還會再回來

 

 

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