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老實說,米其林餐廳真的非常好吃,但要寫成文章也非常具有挑戰,因為每道菜色的呈現,都是主廚推敲再三之後才會端上桌,例如蟬聯五年米其林一星的天香樓,讓我【用一餐茶席的時間,穿越時空訪宋朝】 

「書到用時方恨少」是我這一餐的最大感受,但也因為陌生,所以用餐過程當中,五感全打開用心體驗。 

努力憑藉視覺,聽覺、觸覺、嗅覺與味覺的情況下,餐桌上的菜飯會變成什麼滋味?真的是高潮迭起、不斷帶給味蕾驚喜的美好饗宴,如果您跟我一樣,對於宋宴不熟悉,對於餐搭茶不了解,那麼一定要跟著我的文章,一起吃下去~

 

 

台北亞都麗緻-天香樓 

台北市中山區民權東路二段41號B1 

電話: (02) 2597-1234 

交通:捷運中山國小站4號出口 步行7分鐘 

營業時間:週二、三、五 12:00-14:30 (最後點菜13:30) 18:00-21:30 (最後點菜20:30)

週六~日 11:30-14:30 (最後點菜13:30)18:00-21:30 (最後點菜20:30) 

 

 

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天香樓品宋盛宴須為4人成套,每日限量6組,每人NT$3,800+10%起,12道佳餚與餐茶間的品味,以及席間點茶展演。 

請問您是否看過李開周先生所著作的『吃一場有趣的宋朝飯局』? 

裡面提到身為饕客,若能穿越時空,應該選擇回宋朝,因為那是「最好吃」的朝代! 

從宋朝開始,杯、盤、碗、筷等餐具才逐漸齊備 

‧煎、炒、烹、炸等烹飪手法才初步完善。 

‧川菜菜系到了宋朝才一枝獨秀 

‧五顏六色的仿葷素食,到宋朝才遍地開花 

‧餐桌飯局的各種規矩,在宋朝才基本定型。

 

 

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身為資深愛吃鬼的我,無法穿越時空,也回不去的宋朝。因此非常謝謝天香樓主廚楊光宗,擁有底蘊深厚收放自如的好廚藝,經過多年鑽研, 重現千年宋宴華麗講究,12道菜餚書寫宋代豪華宴席,再透過合格的茶師展演《大觀茶論》7湯點茶法,藉由食物引領我們品宋盛宴。

體驗完這一餐,真心覺得很感動!(圖片店家提供)

 

 

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致力於杭饌文化的天香樓,自30餘年為台灣奠下杭菜文化基石,使得杭幫菜能傳遞於台灣生活之間,以文人四藝「點茶」、「掛畫」、「插花」、「焚香」為主軸,重現宋代文化藝術復興,復刻典籍經典名菜;硬體於廳內點綴湖邊垂柳、湖光十景書畫寓意、寫意宋代風雅繁華。 

天香樓品宋宴的推出累積多道饕家所愛之名菜,以本次盛宴之名呈現800餘年前大宋宮廷盛宴,並完整呈現宴席間的滿滿儀式感。 

自賞菜的看盤、前菜、復刻多道宮廷盛宴,以及重現文人風雅的點茶、茶沫上書畫的技藝,讓饕家們沉浸於眼、耳、鼻、舌、身、意的感官饗受中。

 

天香樓位於台北亞都麗緻飯店的地下一樓,對於這家飯店,我的最多印象都是來自嚴長壽先生的『總裁獅子心』,當時落實的管理方式,造就了這家飯店賓至如歸的美好形象。而我透過這一餐,見識到楊主廚的專業與連續五年蟬聯米其林一星的實力。(圖片店家提供)

 

 

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色調沈穩典雅有致的裝潢和擺飾置身其中用餐身心舒暢

 

 

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在天香樓裡,藏有以宋代為藍圖寫意的湖光十景:「蘇堤春曉」、「曲院風荷」、「平湖秋月」、「斷橋殘雪」、「花港觀魚」、「南屏晚鐘」、「雙峰插雲」、「雷峰夕照」、「三潭印月」以及「柳浪聞鶯」等景點

穿過門口的「柳浪聞鶯」和「南屏晚鐘」進入天香樓,在優雅舒適的用餐環境中,可以考考自己的眼力,看能否找出其他的八景?

沒有慧根的我,找半天才找到兩三個,書畫寓意、寫意宋代風雅繁華,這已經見到西湖兩景了,但其實最醒目的還是那個熱呼呼的2022米其林一星,蟬聯五年米其林一星的天香樓,實力真的不容小覷!

 

 

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專為品宋盛宴現場還有安排書法老師當場揮毫,在精緻版的菜單以秀氣的瘦金體書寫上客人的姓名,可以帶回家當成美好的紀念

 

 

 【看盤】 

近年來流行的「儀式感」,其實打從宋朝就有了呢,先上的四道稱為看盤,意即禮儀菜,看著盤子的食物一邊喝著茶只能觀看不能食用,是富庶生活下的產物。 

看盤的歷史起於自唐朝御用稱「釘食」,至宋朝稱之為「看盤」。天香樓的品宋盛宴共備有:《茶梅》《芝麻椰棗》《糖霜腰果》《蜜香紅茶酥餅》 4款看盤迎賓,為饕客開啟這頓盛宴序曲。

 

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《芝麻椰棗》的香甜加入白芝麻的香,讓人愛不釋口,尤其中間還有籽,慢慢用舌頭和牙齒合力把每一絲肉肉沒收吃掉,整個過程帶著幸福的想像。

 

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《蜜香紅茶酥餅》酥香的餅皮,裡面的紅豆泥綿密細緻又不致過甜,咀嚼時透出紅茶香,吃再多也不會膩。 

 

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甜脆涮嘴的《糖霜腰果》非常適合用來轉換味蕾。

 

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甜鹹回甘的《茶梅》,入口生津,瞬間感覺餓了......

 

 

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《前菜對品 │水晶膾、桂花釀藕》 

前菜以水晶膾、桂花釀藕兩道冷食來開胃。 

 

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膚如凝脂剔透如玉的《水晶膾》,是這一餐當中最大的驚喜,眼睛所見和入口即化的感受超乎想像! 

選用上等豬皮以文火慢煮4-6小時至膠質完整釋出,再冷藏等待變成晶透的皮凍,入口的沁涼瞬間像是果凍般消失在口中只殘留主廚的特製芥末籽醬汁,清爽開胃卻又耐人尋味一整個超愛。 

典故上說這是自北宋流傳的仿宋菜,在宋代是風行不衰的小吃,爾後成為宮廷菜,確實有價值存在。

 

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《桂花釀藕》為江南名菜,選用白河蓮藕,先將藕心洗淨後陰乾晾曬1日,撒上圓糯米填滿藕心,蒸製3-4小時後去皮,上桌前淋上桂花釀蜂蜜與麵糖粉,幸福甜蜜。

 

 

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《勸酒雙味 – 煿金鮮筍、東坡脯》

通常宋宴中的第三盞就需要飲酒助興。第三盞是煎與炸的菜餚,建議食客點酒暢飲(這餐設計佐Tea Pairing。)

 

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《煿金鮮筍》煿(是煎的意思)金是一道油煎筍,將新鮮筍子經過煨煮入味後,再以慢火油煎至金黃,完全吃得到筍子的鮮脆美好。 

 

 

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東坡脯

 

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直接冠上蘇東坡之大名,據說是他非常喜歡的料理之一。

將醃製後的魚皮與魚肉切條滾過香料淀粉,再以麻油擦過表面,加速醃料能更快滲入魚肉內,接下來的『風乾』過程是決定口感的重要關鍵,楊光宗主廚風乾得非常成功,上桌前再半煎半炸過一次,滋味酥脆鹹香超迷人,令人一口接一口,非常涮嘴,。 

 

 

《碧玉翡翠溜餶飿》 【餐茶:坪林‧文山包種】 

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《碧玉翡翠溜餶飿》

 

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黃綠白的清新色系,光看就能帶給視覺愉悅。

餶飿非常類似現在的餛飩,包入肉餡和蝦仁的鮮甜,伴隨晶亮滑口的蓴菜、碧玉色澤的珍珠豌豆,不斷在口中爆裂的清脆,透過餶飿上頭那層Q滑薄芡,咀嚼之間伴隨蛋香初入口時原以為清淡卻逐漸在食材釋放出自己風貌時體驗到這道菜的豐富口感及樣貌。

 

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曾有幾次吃蓴菜的經驗天香樓蓴菜特別大特別滑特別好吃搭配珍珠豌豆在口中以不同方式爆裂帶有食趣

 

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 【餐茶:坪林‧文山包種】(後方白色杯子)文山包種是品其清香,所以以高腳聞香杯盛裝,先喝一小口,再搭配食物入口,感受層次上的差異。 

 

 

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▲菜系屬於偏清淡,此時貼心送上佐餐配料,可視個人喜好添加醬蘿蔔(右以醬油和蘿蔔醃漬,口感爽脆);中間是麻辣醬,對於蝦蟹會過敏的人請勿食用;辣蘿蔔(左)以高粱酒、朝天椒炒製,是三者之中最辣的重口味的人可以試試。

 

  

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《大閘蟹粉蟹釀橙》 【餐酒:秘釀‧天香精釀】

 

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蟹釀橙是南宋的宮廷菜,蟹與橙皆產於同一個季節,宋人食蟹,橙是標配,橙子成熟時,恰好也是品蟹的季節,以橙當成容器,還增添一份果香。

 

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只要連續幾筷子,就能吃完四隻大閘蟹!

世界上最好吃的蟹,就是別人已經做好蛻殼處理的蟹,眼前這道料理竟然是以4隻大閘蟹的蟹黃蟹膏,以花雕巧妙拌入蟹肉內,過程酒精揮發,留下陳酒香氣與甘甜,令蟹肉鮮味濃郁飽滿。

 

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【餐酒:秘釀‧天香精釀】

這是天香樓特調的《天香精釀》,以數款10年以上的陳年老酒勾兌,特別醇香濃厚,甜度也偏高,齒頰留香為蟹釀橙更添風(豐)味

 

  

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《金齏玉膾魚生羹》

 

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蘇東坡的一生歷經多次貶官,但不管如何貶?或是貶到哪?盤中總是少不了鱸魚這一味! 

金齏(鱸魚)切短絲,先滑油將鱸魚絲成半生熟、與筍絲、銀芽一同放入調和的羹湯內,入口時,貪的是湯鮮、魚的爽滑帶甜、銀芽脆,上桌前點入紹興酒,具有畫龍點睛的效果而且以小爐火持續加熱從第一口到最後一口都是熱的。

 

 

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《荷蓮甜栗燒羊腩》 【餐茶: 南投‧著涎凍頂】

 

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這一餐,另一道令我大感驚艷的就是這道甜栗燒羊腩,尤其咬破那口甘栗的瞬間,情不自禁瞪大眼睛,若是閉上眼睛吃,你根本不知道它是甜栗,因為咬破甜栗滿是羊肉香。

 

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在宋代,羊肉被視為珍貴食材,天香樓的荷蓮甜栗燒羊腩是以黑豆瓣、辣豆瓣及麻油炒香,再加入紹興酒、醬油和糖燜煮,反覆煨浸48小時,最後加入甜栗與蓮子一同燒製,費工耗時將果實的甘甜與羊腩豐厚滋味彼此交融,令人沉醉。

 

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【餐茶: 南投‧著涎凍頂】

南投的凍頂烏龍,需要小綠葉蟬來叮食,所以茶園管理大多採自然生態生長,沒有噴灑農藥,茶湯顏色金黃,澄淨透亮,口感香甜飽滿,帶有淡淡的蜜香最適合用來緩解荷蓮甜栗燒羊腩的稍重口味

 

 

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《掌上腹魚珍明珠》

 

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主廚取老母雞、瘦肉、火腿、鮑魚與鵝掌汁,鵝掌汁與鮑魚用文火煨煮2-3天,出餐時以原汁慢火收乾。

厚實的鮑魚口感彈牙超入味、鵝掌軟潤腴滑,燉至型體仍在,但入口輕輕一抿軟爛即化,這是我人生當中最喜歡的鵝掌味道。

 

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【餐茶:深坑‧35年老鐵觀音 

茶湯顏色深沉重似鐵,故名為「鐵觀音」,製茶過程中火香味與茶香味融合為一。初嚐微澀尾韻回甘,帶有淡淡的弱果酸味,是大人會愛的味道。

 

 

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《時令蔬筍粳炊飯》

 

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選用南投竹山扁尖筍與時令綠竹筍,先以蔥薑爆香,再加入火腿、開陽調味成高湯與米同煮,炊煮出粒粒圓實的米粒,吸附滿滿的高湯飽含香氣,出餐前再以青蔬、什錦野菇拌入,吃起來濕潤保有口感,清新討喜,就算再撐還是令人無法抗拒。

 

 

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《菊花酥/白玉酒釀浮圓子》

 

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▲直到最後的茶點仍是誠意滿滿,美麗酥脆的菊花酥,包進甜而不膩的蓮蓉,搭佐手工小湯圓,加上特製桂花蜜,就是酒釀湯圓的滋味,但在隱隱約約當中感受到一股特殊香氣,原來主廚加入微量的香蕉肉畫龍點睛,讓這酒釀的味道更具層次與厚度。

 

 

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點茶一盞   宋徽宗《大觀茶論》7湯點茶法】

 

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點茶中的「點」為注水,所以稱之為點茶。

餐席後,由天香樓侍茶師為賓客展演宋徽宗《大觀茶論》中的七湯點茶法,以擊拂進行,『擊』為快速震動,『拂』為慢速搖動,速度與方式皆不同,點茶之色以純白為上,直到濃度適中、乳花洶湧為止光是觀看這個過程就令我不敢大口呼吸完全屏氣凝神

 

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最後於茶沫上沾上茶粉畫出文字或圖案,增加風雅情事。

 

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天香樓目前共有15位合格的茶師,手法優雅純熟,近距離觀看簡直就是一場秀,而且搭配手碟的空靈樂聲,不只在食物、環境、以及空間空間感的營造也都非常用心,讓人非常容易就投入其中享受豐富難忘的盛宴。

 

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