新料理長展現新氣象，與高山英紀無縫接軌，被欽點為駐點台灣的風味轉譯者。
「巴黎廳1930X高山英紀」新料理長緒方 雲，以「洗鍊」與「自然」在眾多競爭者中脫穎而出，由主廚高山英紀欽點為駐點台灣的風味轉譯者。
緒方料理長的故鄉是日本和歌山縣，從小接觸野外的自然環境長大，更因為家庭因素，對於大自然的深奧知識瞭若指掌，求學時期所學科系是建築，卻因為在餐廳廚房的打工經驗，讓他棄建築擇料理，將藝術的執著融入料理創作中。
緒方料理長致力於法式料理的19年的廚藝生涯，歷經東京凱悅酒店、京都麗池酒店、大阪W Hotel等國際飯店，並曾追隨法國米其林傳奇家族Chef Michel Troisgros、日籍主廚吉野建(Chef Tateru Yoshino)、同時獲頒亞洲50大與米其林二星的高田裕介 (Chef Yusuke Takada)等名廚步履，資歷超豐富。
本身個性沈穩內斂，將所有熱情充分展現在料理之上，以餐盤為畫布、醬汁為顏料，掌握色彩、對稱、盤中的寧靜諧和，「巴黎廳1930X高山英紀」成為料理長展出藝術品的美食藝廊，每一道令人拭目以待。
巴黎廳1930X高山英紀 （圖片店家提供）
電話：(02)2597-1234
台北市中山區民權東路二段41號（台北亞都麗緻大飯店2樓）
交通：捷運中山國小站4號出口 步行5分鐘
冬季菜單為料理長抵台後首次展現，本季以 慕雪．漫冬．迎曦 表達冬季寂白，暗藏在料理間的卻是一觸即發的生機蓬勃。
「巴黎廳1930X高山英紀」非常重視五感體驗，用餐過程中有手疊音樂播放、席間所用台灣茶展示、山野田間的氛圍以乾冰漂浮的夢幻來展現，精彩可期。（圖片店家提供）
▌簡潔、純粹，精挑好食材，不需要靠其他額外元素堆疊出的精彩！
▲這是我第三次到巴黎廳，第一次看到秀食材，最醒目的當然是那一大塊日本和牛、還有其他的茴香、白蘆筍、石榴、甜菜根、紫薯......屬於大地的恩賜族繁不及備載！主廚把它們做成美味料理，一起來看看呈現的方式吧。
▌主廚迎賓小點柔美婉約，凜冬之下蘊含生機
《主廚歡迎小點│透抽海膽、紫地瓜紅韻紅茶、洛神花草莓、椰子球幕斯》
這道迎賓小點一上桌就教人眼睛一亮，四種不一樣的色彩與食材，涵蓋了山珍與海味，啟動味蕾。分別取透抽海膽、椰子球幕斯、洛神花草莓、紫地瓜紅韻紅茶，椰子的甜是為了不搶海膽的鮮，接續洛神花的酸，轉折情境，描繪出鹹、甜、酸、甜的味蕾跌宕。
《透抽海膽》
▲黑到發亮的酥脆塔皮，是以酥炸過的海苔製成，上面擺上透抽再覆蓋亮橘的北海道海膽，綴上手指萊姆紫蘇花，一口吃，飽嘴鮮甜，滿滿的海味。
《紫地瓜紅韻紅茶》
▲刨成薄片的紫薯宛如緞帶，美到我們當成是等待餐點上桌打發時間的零食，殊不知它是用來擺盤增艷之用，雖然可以吃，但並不建議食用。
外殼是紅韻紅茶製成的餅乾，搭配內餡是蒸過的紫地瓜拌上奶油與鮮奶，口感綿密。
《洛神花草莓》
▲野艷的紅色系，洛神花汁製成的果凍，拌上蜂蜜、白酒醋與新鮮草莓丁，滋味酸甜清新開胃。
▲椰漿＋吉利丁製成的椰子球，類似法式棉花糖軟綿的《椰子球幕斯》，甜而不膩！
《季節蔬果千層》
▲這道是高山英紀『2015 Bocuse d’Or 世界大賽』比賽時的作品，當年度得到最佳作品獎，每一季都會有這一道菜，但是每一次的食材與味道都會不一樣。
從側面看，這道是以類似法式千層的甜點概念來製作，加入台灣食材和茶，22層的當季蔬果，這次有紫蕪菁、大頭菜、紅心芭樂、哈密瓜、嫩薑等......一層層堆疊，上下兩層是以碧螺春的茶湯煮成的米飯，最外層包高麗菜，再撒上梅子粉，是以主廚家鄉福岡押壽司的做法，同時融入台灣、法國和日本元素。
用筷子夾著壽司滑過日本紀州梅與甜菜根泥製作而成的醬汁，直接一口吃，能將料理裡的酸甜度完美平衡，美味加乘，發揮一加一大於二的效果，感受豐富口感與層次。
▲再搭配造型特殊杯子裡的蜜香紅茶，圓潤口感，最適合用來搭佐季節蔬果千層。
《白蘆筍‧北寄貝‧碧螺春》
人生第一次吃到如此脆口宛如現摘的白蘆筍，令在場的人都大感驚艷，北寄貝的爽脆鮮甜、碧螺春製成的凍我也非常喜歡。
▲以鹽醃漬過的白蘆筍，輕刷橄欖油舒肥保留鮮味，沾以布拉塔起司與白蘆筍泥做成的醬汁，佐冰碗盛裝的北寄貝‧碧螺春茶凍，前者白蘆筍的脆爽口感清甜多汁，可將茶香清新悠長的碧螺春茶凍，倒入白蘆筍盤中一同食用，感受彼此穿針引線的清新淡雅。
▲第一款麵包《法棍》，帶有舒服的茶香，建議先吃原味再搭配奶油，奶油上方則是12片茶葉的圖騰，師傅以壓印的方式壓在奶油上面，真的是美麗＆美味兼具。
▲餐間還會送上第二款《布里歐麵包》，使用1：1比例的奶油與麵粉烘烤而成的，特殊比例只在巴黎廳特有，味道溫和單純，吃起來鬆軟，香氣十足。
《蟹肉蕪菁舒芙蕾》
▲運用法式甜點概念創作，將食材原型轉換成不同作法呈現。
以蕪菁泥與打發蛋白成口感超輕盈的舒芙蕾，夾層是奢華的帝王蟹肉，搭配青脆的蕪菁薄片，澆淋蟹油與昆布鮪魚片高湯，味蕾豐富層次，湯品澄澈味鮮。
《鮑魚燉飯》
▲以日式磯煮方式，用昆布蒸煮南非鮑魚12小時後再乾煎，達到外脆裡嫩，燉飯則是使用海帶芽、起司、蛤蠣汁、普洱茶一同燉煮，再加入鮑魚丁提味。
上面的餅乾是使用鮑魚汁製成的蕾絲餅，點綴紫蘇花；黑色醬汁是鮑魚肝與黑蒜，鮑魚肝的風味較明顯，最適合搭配鮑魚一起享用。
《季節鮮魚‧馬賽醬汁》
▲靈感來自於知名傳統法菜馬賽魚湯的乾式作法，以醬代湯，是耳目一新的吃法。
當天選用的是馬頭魚，先蒸過，再淋熱油讓鱗片立起來，表皮超酥脆魚肉水嫩帶汁，是近日吃到最精彩的立鱗馬頭魚！底下還有用清酒煮過的青口貝（又稱「孔雀蛤」）增添口感與豐富層次。
▲搭配用茴香酒煮過的茴香，擺上茴香花，旁邊還有用番紅花煮過的馬鈴薯與羅馬花椰菜，淋上以茴香、茴香酒、蟹殼、魚高湯、西芹、洋蔥、番茄等一起下去燉煮的馬賽醬汁，風味強烈卻超對味。
旁邊還有柳丁皮與糖烘乾過的柑橘粉，也能搭配享用，添加清香的風味。
《主餐│屏東乳鴿》
▲屏東乳鴿最能展現野味之豐。將乳鴿洗淨，冷藏風乾一天後，取鴿胸肉以直火碳烤、腿肉則輕裹薄粉油炸；碳烤後的鴿胸皮酥肉嫩，油炸後的鴿腿肉質鮮美保有水分，一道主餐兩種截然不同的口感與香氣，令人吮指回味。
配菜展現亦不遜色於主食鴿肉，搭佐兩款醬汁：一是覆盆子搭配波特酒熬製的莓果醬，香甜濃郁；另一款醬汁是小酸瓜與雪莉酒醋，滋味偏酸的醬汁，酸甜交織，餘韻無窮。
▲所有主餐配菜都是一樣的，左前方綠色的是外層以白酒醃製過後的青蘋果，西芹菜、洋蔥、綠蘋果拌上巴薩米克醋與蜂蜜，滋味酸甜，一旁的小紅蘿蔔以鐵觀音與松露蒸過，再淋上松露醬，松露的風味超明顯。
還有烤過的栗子南瓜，以及南瓜泥製作的花瓣，三種配菜各有不同風味，可以輪流搭配食用。
《主餐│美國牛菲力》
這是友人點的，搭配的是波爾多酒醬汁，瞧他迅速進食，時不時露出滿意的笑容，就知道有多麼好吃。
《主餐│伊比利豬》
▲伊比利豬搭配的是咖啡醬汁，使用雞高湯與濃縮的expresso共同製成，醬汁本身的咖啡味道偏濃郁，原意是為了掩蓋可能會有的豬腥味，但這個色澤粉嫩的伊比利豬，吃起來完全沒有腥味，表皮脆口，裡面軟中帶Q具有嚼感，令人一吃就停不了手。
《前甜點│巨峰葡萄‧茉莉綠茶》
▲層層堆疊的前甜點，最上面是乳沫、茶凍與最底下的酥菠蘿餅乾，都是使用茉莉綠茶製成，還有以白酒醃製過的巨峰葡萄；品嚐時，直接用湯匙從最底下挖到最上面，在一口當中，盡享所有食材，才能感受豐富食材的最完美吃法。
《餐後甜點│無花果‧波特酒‧白乳酪》
▲這道甜點無花果是這季的新甜品，以無花果泥製成慕斯搭配冰淇淋，真的超美，但必須盡早食用，否則會融化，偏偏這道甜點上桌時，我正巧離開座位，等我拍照時，已經有點融化。
在醬料上展現濃度變化的技巧，將無花果乾、波特紅酒與肉桂熬煮為甜點底部沾醬，慕斯中間為泥狀的無花果夾層，表層點綴白色可可脂增加酸甜融合。頂部疊層微酸的白乳酪雪酪，盤飾點綴巧克力酥菠蘿、波特紅酒凍、新鮮無花果、菊香草，營造一片白雪中的甜蜜感。
▲除了無花果甜點，另有《福岡八女抹茶奶油千層酥》可供選擇，其美味度從對面友人秒嗑完的神速，就知道有多麼好吃了呀。
《精緻小點》
▲瑪德蓮、巧克力、紅玉紅茶棉花糖在一口大小當中，每個小點自成一個世界，從頭到尾貫穿「巴黎廳1930X高山英紀」想要傳達的精緻法餐精神。
▲搭配甜點可選咖啡或茶，我選的是《洋甘菊》，這應該是我喝過味道最濃郁的洋甘菊，氣味清香，搭配無花果是絕配。
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