寫在吃之前：
第一次看到菜單像小學考試的連連看，是啊，一道菜的形成，就像是A與B的相遇、或是1+2 >3的累積。
近年來，私廚宛如雨後春筍般冒出來，如果沒有三兩三或特色將會很難生存。
但是，這家「參拾尋味」竟然尚未正式開幕，就已經成為眾人的期待，原因當然就是背後的主廚，是台北雞湯名店的「法租界」老闆，不熟的人叫他陳柏融或Adam，相熟的朋友都會叫他阿拓。
每一次，阿拓邀我試新菜，吃完當下我都會有一種感覺：「這個人的腦袋裡，到底裝了什麼？為什麼總能出人意表？超乎我的期待，令我大感意外！輕易成為他的信徒。」
像「法租界」第二品牌的麵店，每一種我都覺得好吃的要命，可惜缺人手，但阿拓對於人選也不會隨便屈就，導致遲遲無法開門見客。
最近新開的第三品牌「參拾尋味」，是阿拓在「三十而立」的這一年創立，他曾在頂級法式餐廳 「德朗」 、「教父牛排」、以及風格獨具的 「樂埔町」 歷練多年，加上本身喜歡閱讀與思考，因而造就他成為擅長結合法式精緻與台菜靈魂的料理藝術家，用刀工與火侯，把記憶裡的家常味，重現於餐桌上。
「參拾尋味」走的是私廚路線，相較動輒上萬元的私廚套餐，價位相對親民；餐點內容與一店的法租界截然不同，我和幾位老饕朋友吃完都覺得很可以。
參拾尋味
台北市松山區民權東路三段160巷19弄3號1樓
（全預約制，請私訊粉專訂位）
粉絲專頁：參拾尋味
交通：捷運中山國中站 步行5分鐘
中午｜12:00～14:30
晚上｜ 17:30～22:30
▲「參拾尋味」距離中山國中站步行約5分鐘，附近有公園、學校和住宅區林立，是非常有生活感的區域。
▌是餐廳，也是藝術展覽館
一走進「參拾尋味」，先是穿過一條略為狹長通道，眼前有座白色大理石紋的中島，帶著低調奢華的氛圍，這裡像是等候休息區，可以在這裡等待或飯後放鬆小酌，也可以欣賞牆上展示的畫作，若有興趣也可以詢問購買。
我們這餐是1880 元的午餐套餐。
晚餐則有兩種價位：1880 元、2680元，最大差別在主食與湯品。
▌是一場家宴，也是一場吃給自己吃的飯。
有句話說：「戲子的腔、廚師的湯、醫生的方」，以美食而言，料理魂，就藏在一鍋細火慢熬的湯裡，時間與心意在其中悄悄交融，成就味蕾的深刻記憶。
如果連高湯都能細心準備，那麼做出來的菜肯定令人垂涎！
▲這一季，「參拾尋味」除了聞名遐邇的「十年黃金雞湯」之外，又多了一道「當究好豬遇到番茄時會碰撞出甚麼樣的火花呢？」（對啦，菜名就是這麼長）啜飲之間，竟讓鮮蝦、大蛤蠣、肥美的蚵仔、米香等變成鮮上加鮮。
這些海鮮匯聚的菜名就叫「愛吃海鮮的不能錯過，鮮到不能再鮮的組合」。
▲法租界的「十年黃金雞湯」於2021年4月榮獲「全球國際風味評鑑雙星獎」，證明這鍋「十年一鍋黃金雞湯」只有鹽巴，沒有添加其他複雜食材。
▲微微黏唇，是雞湯最迷人之處！看似濃稠，喝來湯鮮卻不膩，帶著濃厚肉香和微微黏唇的濃郁，得來實屬不易！精選公雞，煮8-10小時取得湯底，再加入3個月大的母雞燉煮一個半小時，全程只加入洲南鹽場海鹽，靠著鹽與雞所產生的化學變化，接著等待火候足時味自美！喝過的人，彷彿雙唇被雞湯黏住，幾天沒喝就會思念。
▌「當究好豬遇到番茄時，會碰撞出甚麼樣的火花呢？」
▲很難想像，這道菜的靈感竟然是來自台南料豐&湯不多的阿堂鹹粥，於是用這個概念來做海鮮粥，用濃湯加碳烤的元素，鮮蚵做成的氮氣搭配王功的鮮蚵、烤過的大蝦和肥美的蛤仔，淋上義大利的檸檬橄欖油，以及蓬萊米炸過的酥脆米香，創意十足。
▲用雞與豬熬煮湯頭後，將料全都過濾，只保留精華湯頭。另用壓力鍋讓番茄盡情展現酸香，搭配新鮮蘿蔔、八年以上老菜脯、以及年輕的菜脯，以三種不同齡的菜脯來煮湯，起鍋前半小時加入番茄和洋蔥，讓這兩者的甜度瞬間釋放。
▲前菜│一人份的小菜，干絲、鹽水鴨胗、海蜇皮、醉雞、牛肚、滷花生，可以慢慢品嘗，用餐過程中隨個人喜好搭配餐點，或是當成味蕾轉換的中繼。
▲龜毛麗個人最喜歡的是鹽水鴨胗、醉雞、牛肚和滷花生，這幾樣單獨吃，都是很有水準的經典菜色。
▲「特製魚丸與濃濃的港式醬料「搭配上銀絲卷將會產生？」
▲整顆鮑魚都給你！大口咬下的瞬間，幸福滿足的感覺油然而生，略帶嚼勁伴隨鮮甜，以及咖哩的香氣慢慢反芻，再加上海參、特製魚丸、蘆筍等.....堪稱是山珍海味在一盤。
這道菜最珍貴的味道在於調味，以金勾蝦、醬油、豆豉、自己炒的咖哩粉等做成自製的沙嗲醬，整體吃起來帶點香港的豬雜概念，滋味鹹香微辣，卻令人欲罷不能~
▲切片的銀絲卷烙上「參拾尋味」再火烤至微焦酥香，用來單吃或是抹上法租界自製的辣椒醬都好吃，而我很愛港式醬料的重口味，用來沾抹銀絲卷超對味。
▲「層層香氣撲鼻而來到底是什麼肉品？與洋芋泥這麼絕配？」
選用美國六個月的小牛肋排，先舒肥20分鐘，再以慢火烤至中心點達到60度-62度，搭佐台灣白皮洋芋與法國奶油做成洋芋泥；醬汁部分選用埔里乾香菇、巴西蘑菇和鹿茸菇、三種台灣香菇做成的香菇醬汁，一上桌香氣十足。
▲可以直接用手拿起小牛肋排食用，輕輕一咬骨肉分離，肉質軟嫩到令人驚豔的地步， 完全沒有任何惱人的腥味，襯底的洋芋泥絲滑柔順，直接用手拿起牛排啃咬，有一種返回獸性的愉悅感。
▲「原來食神說的黯然銷魂飯是真的，就是這味，一口接一口」
對我而言，「參拾尋味」的「黯然銷魂」飯或麵有很多道，我吃的「煙燻麻婆豆腐飯」充分展現經典川味的麻辣鮮香，更在細節裡蘊藏著匠心與講究。
▲以雞湯和花東的星願米來煮炊飯，選用自製的鹽滷豆腐、兩種甜麵醬巧妙搭配郫縣豆瓣醬，為這道料理增添絲滑柔和的底蘊，點綴金盞花雞蛋，帶來獨特的蛋香與金黃視覺，自製的大紅袍花椒粉則是這道料理的靈魂，豆腐事先煙燻，多了煙燻香，微微的酥麻感，令人一嚐難忘。
櫻花蝦的香味、金盞花的雞蛋、以及用餐當天特別加碼的鱈場蟹肉、蔥花、有著花椒油的香氣，全部拌在一起最好吃。
看似一道簡單的米食，裡面組成的每個元素都很不簡單。
▲「最美的回憶Ending，帶您回味古早的甜味」
多年前，「法租界」最初最吸引我的食材就是「麵茶」。
使用「枝仔冰城」的麵茶粉做成的麵茶糊，搭配另外炒過的麵茶，加入少量核桃泥，讓香氣和甜度更有層次 。
▲30歲，幹勁十足，卻也是三明治的年代，上有老、下有小，生活真的很不容易，尤其被時間與金錢、人情等追趕….
很多時候會忘記這麼辛苦到底所謂何來？
卻從照片裡的影子找到答案：「有孩子的地方就是家，有愛的地方就是天堂，有好喝雞湯的地方就是參拾尋味。」
從中菜的歷史，到法式的詩意，每一口都值得細細品。
美食記事-米其林 (1)